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从茶名开始了解台湾乌龙茶(一)

发布时间:2013-04-23   来源:和茶网   点击:2046

  茶名常常令人望「名」生义,令人闻之神魂颠倒,松萝、银针是形容绿茶的意象,高山乌龙则是以茶生长海拔而来的泛称,冻顶乌龙茶、杉林溪乌龙茶等则是取其地名,还有以茶庄负责人作为命名,像是MARIAGE Tea等。

  不同的茶名称,都是为了形塑品牌概念。茶名本身,可能说明了它的产地,或是茶的制作方式。然而,不知命名的来龙去脉,而误用名称表面的文字意象,可能就颠三倒四了。

  日前,某报导加上广播的内容提到以「滇红」所制作的一道菜,这种茶料理用的茶叶「滇红」指的是云南红茶,而做成的是排骨所滷烤的佳餚。然而,媒体所报导的文字,却把「滇红」误认为「成菜后的〈滇红子排〉表面所泛着油亮的红光」,更离奇的是,他所说的〈滇红子排〉所搭配的茶竟是「陈年铁观音」!该媒体报导原文如下:

  〈滇红子排〉是教人吮指回味、食后难忘的特色茶餚。这道菜是选用上好的子排,先用基本料包滷煮,放冷后再用每斤要价2000多元的陈年铁观音去烟燻,燻好了放一整晚,隔天再送入烤箱烤,烤时子排上另外 并舖了茶叶,非常费工。成菜后的〈滇红子排〉,表面泛着油亮的红光,先后经过滷煮、烟燻与火烤的子排,味道入里、咸中带有甘甜,肉质更是软腴酥化,入口即融,非常下饭。

  记者的笔误可能是来自于对茶名的误解,而这样的误解其实也是许多买茶人的疑惑,因此Teaparker将针对常见的几个茶命名,有系统地介绍分析。

  乌龙茶,是个常常叫人摆乌龙的茶名。在茶叶学术认证上,乌龙茶列为半发酵茶,又因干叶颜色呈青色,因此属于六大茶类中的青茶。

  在中国大陆,以往所谓的「乌龙茶」包含以武夷岩茶为代表的闽北乌龙茶,和以安溪铁观音为代表的闽南乌龙茶。然而,目前武夷岩茶与安溪铁观音已自成一家,在称谓上与乌龙茶正式脱轨,因此在市场消费者的认知上,乌龙茶仅指的是台湾所产的乌龙茶。但乌龙茶之名常摆台湾消费者的乌龙。

  为什么呢?原因是在制茶学上,乌龙茶属于半发酵茶,更由于半发酵茶在萎凋与发酵程度及揉捻方式的不同,而出现不同的茶名。台湾茶史上便将这种半发酵茶区隔为条型包种茶、半球形包种茶、台湾乌龙茶。

  这三种茶原来系出同门,后因市场机制各立门派,演变成不同的称谓,并形成各自独特的制茶风格。

  条型包种茶已成为今日「包种茶」的泛称。

  半球形包种茶所称的就是今日的乌龙茶。

  台湾乌龙茶则是今日「椪风茶」的前身。

  乌龙茶随着消费口味的变动,在两岸已出现了前所未见的制法变化:原来乌龙茶的发酵程度是用覆炒团揉,并将发酵程度做到15-30%;如今已将发酵程度降至8-12%,因此茶汤的颜色由原本的金黄色转成为蜜绿色;香气由原来的重果香转为清花香。

  乌龙茶也随着种植区域的变动,由海拔600-800公尺,升高到海拔1000公尺以上,因此又被称为「高山乌龙茶」。高山乌龙茶更透过两岸交流,回销到大陆,成为品茗新宠,却也引爆另一波仿制旋风。其间有用台湾中海拔茶号称高山乌龙茶;有大陆地区种植的茶亦称台湾高山乌龙茶;更甚者以台湾人开的茶行卖的茶就叫做台湾高山乌龙茶;最有趣的是茶市中出现操着台湾口音的茶商,自称所卖的茶就是正港「台湾高山乌龙茶」!

  由「乌龙茶」到「台湾高山乌龙茶」,制茶的方法随着消费口味变动本是正常现象,而台湾出品的乌龙茶或高山乌龙茶所具备特质是「山头气」─股来自台湾独特地理土壤所孕育的茶质,那股优雅隽永的风味,正是其他地区无法仿冒的。

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