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泡出一杯好茶是不容易的

发布时间:2018-05-22   来源:和茶网   点击:18652

   泡出一杯好茶是不容易的,需一择茶、二择水、三择具、四择法。择水对茶叶冲泡关系更大,选用好水泡茶,才能显出茶的色香味。

  自古以来,泡茶很重视水的选择。王安石诗句:“水甘茶串香”,说明了好水泡茶,茶味才会香醇甘美。我国茶圣陆羽在《茶经》中说:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池、漫流者上,其瀑涌湍激勿食之”。说明用泉水泡茶最好。泉水要选择慢慢流出的山泉,含钙和镁化合物最少的是最好的泉水。

  我国有许多名泉,都以宜于泡茶而著称。

  扬子江中南濡水,深居长江中心盘涡险处,唐代刘伯刍把它举为煎茶水品之首,号称为“天下第一泉”。

  无锡惠山泉,泉水极宜冲茗被人誉为第二泉,元代赵子昂题书“天下第二泉”五字,镌刻在池旁大石上,至今仍可见。

  苏州虎丘观音泉,泉畔茂林修竹、绿草茵茵、泉水甘冽、澄清一碧、泡茶极佳,被称为“天下第三泉”。

  杭州西湖虎跑泉,泉水岩间渗透、晶莹如玉、泡茶甘美,列为“天下第四泉”。用虎跑泉水冲泡龙井茶,汤清、香郁、味甘,故有“龙井茶虎跑水”之称。

  所以名泉名茶相得益彰,水甘茶香。

  江河水是地面水,一般每升水中平均含有溶解物质0.5克,并有悬浮状态的不溶解质,泡茶是不理想的。但无污染、清澈明净的江河水是宜于泡茶的。

  井水为地下水,因井水不见天日,不和流通的空气接触,水中杂质不易氧化,很容易在其中进行各种还原性的化学反应和生物化学反应。如盛贮井水的缸底常有一层沉淀,所以井水泡茶不如清洁的江河水。

  雪水是较纯净的软水,泡茶味佳,古人早有尝试。唐代诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”,宋代词人辛弃疾六么令词中的“细写茶经煮香雪”,元代诗人谢宗《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹在《红楼梦》二十三回冬夜即事诗中写道:“却喜待儿知试茗,扫将新雪及时烹”,都是说雪水泡茶之事。

  天落水(刚下的雨水)也较为纯净,但因季节不同,雨水水质也不同,用于泡茶则秋雨最好,梅雨次之,雷雨最差。

  讲究泡茶用水是有科学道理的。根据化学分析,茶叶中含有茶多酚类物质,遇到水中少量的铁盐溶液,就会变成褐黑色。因此,含有碱性或铁质的水,会使茶汤浮起一层“锈油”,品饮有涩味。在自然界中,各种水源如雨水、雪水、泉水、山溪水、江河水、湖泊水、井水等等,由于水中所含的矿物质成分不同,分为硬水和软水。每升水中含有>8毫克钙、镁离子的称为硬水,<8毫克的称为软水。

  在自然界的天然水中,雪水和刚下的雨水是软水,其余水源的水一般都是硬水,但大多数硬水经煮沸后,所含的碳酸氢钙和碳酸氢镁经高温分解沉淀,在水壶里形成“水垢”,便成了软水。用软水泡茶,汤色明亮,香味俱佳。硬水泡茶,茶汤变色,失去鲜爽味,又苦又涩。所以泡茶用水一定要充分煮沸,使硬水变为软水。

  实践证明,泡茶用水以泉水为最好(温泉水除外,因温泉水含硫磺会破坏茶的滋味)。泉水多源于山岩壑谷,绿荫深处,经过沙石岩土的过滤,清澈如镜,洁净甘美,同时吸收了二氧化碳,并在二氧化碳作用下,溶解了钠、钾、钙、铝等几十种元素,使水质营养丰富、清爽甘冽。

  雪水、雨水、清洁的江河水、山溪水和井水次之,净化后的自来水较差,盐碱地区的地下水和平地的池塘水不宜用之。

  城镇居民泡茶一般都用经过净化的自来水,但水中含有较多的氯气,用于泡茶最好先除氯处理。即将自来水贮于缸桶中,静置一昼夜,氯气自然逸散后,再用来煮沸泡茶,才能发挥茶叶的色香味。

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