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唐宋两家的饮茶方式

发布时间:2010-03-15   来源:和茶网   点击:3841

   茶的历史源远流长,可说是与中华民族同根生。随着茶种的日益发现与製茶技术的日益创新,歷代的饮茶方法也跟着更新改良。

  现在我们从文献中得知,唐代以前的饮茶形式是「客来烹茶」,陆羽的茶经亦有晋人「煮茶粥」的记载,由此可推测唐代之前的饮茶方式是採用「烹煮」方式,且喜欢将茶与米粉或其他佐料同煮,调成煳状一起饮用,以掩盖茶的苦涩味。 至于唐宋的饮茶方式,陆羽的茶经则记载了「煮点法」这个饮茶过程。

  唐宋的煮点法

  唐煮

  用铁夹或竹筴从储茶的育器中夹出团茶,放在微火上慢烘,直至火力透彻时茶身膨胀略呈弯曲状即可。炙好的团茶立即放入纸囊中冷却,以免茶香味散失。

  团茶于纸囊中冷却后,再用竹筴夹入磨臼中研磨磿碎,然后用拂末将茶粉扫入罗合中贮存备用,而较粗的茶屑则不用。

  煮茶的茶具是风炉和釜。风炉多用铜、铁製造,是通风起火之物,风炉内放置「墆土泉」及釜以作煮水之用,下放灰承以承火灰。起火后从水方中以水瓢瓢水入釜中煮开,煮茶的水以山泉为佳,江水次之,井水最下。

  水分成「叁沸」。有如鱼目般的水泡从釜底上冒,微有响声为第一沸,此时用盐杓盛一杓盐投入釜中;到釜边水泡如泉涌般直往上衝时为就第二沸,随即从釜中取出一瓢汤,用竹筷在沸水中心旋搅和,并将事先量好的茶末倾入汤中;稍候片刻,汤便如涛般滚翻,水花溅出,这情景为第叁沸。此时则须将刚才第二沸时所取出的汤儘速倾入釜中,使水停止滚沸,以培育茶的精华。

  茶煮好后,将茶分酌各茶中,而茶以越州窑的青磁最好,茶色白绿相映,非常可爱。茶分酌各时,茶的薄精华「沫」与厚精华「饽」要均匀的分配。趁茶还温热时赶快饮用,否则悬浮的热茶精华在冷却后便随热气消散,饮后会消化不良。

  唐人亦喜欢将、姜、橘皮等调味料添加茶中,唯这会令茶失真香。 至宋朝却没有这种习惯了,可能是由于茶的品质不断改良及提高,令茶味愈来愈佳,亦可能由于宋朝流行「点茶」,以致不需添佐料了。点茶法基本上是唐人饮茶方法的延伸,然较唐人进步,程序也较缩减,因只需用开水冲调茶叶,而不是与水同煮,这可说是饮茶方法的一大改良革。

  宋点

  炙茶

  茶饼放太久会使香味变陈,故先将茶饼放于清洁的容器中用热水浸渍,以便将表面凝固的油膏刮除,再以铃箝夹住,用微火炙乾。

  碾茶

  茶饼经过烘焙炙乾后,包上一张清洁无味的白纸,用银製或铁製的茶碾击碎,碾茶的时间要短,动作则愈快愈好,如此才能使茶呈白色,若搁过久,茶色即呈昏暗。

  罗茶

  团茶虽经碾碎,然茶末并不十分匀细,得藉茶罗筛过细粉,淘汰粗茶屑,使匀细茶末能与汤完全融合,避免了粗茶屑沉淀在杯底。

  候汤

  以汤瓶盛水煮汤,用作点冲中的末茶,称为「点茶」。汤瓶宜小不宜大,因小瓶候汤较易,点茶注汤时也较易控制出水量。「候汤」亦不易学,由于汤瓶口小,煮水时难以目测汤的滚沸程度,唯靠「声辨」与「气辨」辨别,这确是需要相当的经验才可。

  熁盏

  点茶前先用火熁盏使温热,使茶末能够完全融于汤中,避免了因冷而茶末与汤分离。茶以建安磁最好,它呈深青色且有兔毫般的纹路,身较厚,保温效果佳。

  点茶

  温过后,以铁匙或银匙量适量的茶末放入中,置茶量约一钱七分左右。置好茶即可点茶了,据大观茶论记载,点茶有叁种方法:

  方法一

  第一种是「静面点」,方法是将茶放于中徐徐提瓶环绕缘注入热汤,再以「筅」轻轻摇动,不使有茶末产生。

  方法二

  第二种是「一面点」,方法是置茶于中后,提瓶将热水一口气注入,随手以「」用力搅拌,使茶泡漂浮。

  方法叁

  第叁种方法是先将中的茶粉调成煳状,然后将热汤环绕注入,不使汤与茶直接沾染,然后再加以搅拌,使茶汤均匀。这方法是叁种方法中最好的点茶法。

  唐宋的饮茶方式是「唐煮宋点」,两者均以团茶研末为主。

  但到了南宋末年,茶叶的製造已由塬来的团茶改成了散茶。

  元朝时又由「蒸菁法」改为「炒菁法」。

  明朝时团茶大多已废除,而以散茶为主,饮茶方法跟之前有很大分别,再加上製壶名家相继出现,使得饮茶方法有较大的改革与创新,出现了「上投法」、「中投法」、「下投法」叁种方式,按季节之不同而转用。

  泡茶的方式延用至今已有六百年歷史了,至现在则以「下投法」最流行,且已无区分四季了。

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