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宋代茶农是如何采茶的

发布时间:2018-02-04   来源:和茶网   点击:17037

 採茶 -> 拣芽 -> 蒸茶 -> 榨茶 -> 研茶 -> 造茶 -> 过黄

宋代对茶的品质更为讲究,宋帝皆嗜茶饮,尤其是宋徽宗赵佶对茶有深入的研究,他手着「大观茶论」谈论茶事,更不惜出重金寻找新品种的贡茶,因此团茶种类不断翻新,据宣和北苑贡茶录所记,贡茶在极盛时,有四十余种品类,且在製茶技术方面有更进一步的发展。 赵汝砺「北苑别录」记载的团茶製法比陆羽的製法更精细,品质也更为提高。宋团茶製法是採、拣、蒸、榨、研、造、过黄共七个步骤。

  1. 採茶
    採茶在天明前开工,至旭日东昇后便不适宜再採,因为天明之前未受日照,茶芽肥厚滋润;天明之后受日照,茶芽的膏腴会被消耗,茶汤亦无鲜明的色泽。 
    由于贡茶的大量需求,茶师训练了一批担任採茶工作的採茶工,于每天五更前击鼓集合工人于茶山上,至辰时(约七时)鸣鉎收工,这是为了控制茶叶品质,防止有人为增斤两而摘取不合格的茶芽。又教导茶工採茶宜用指尖折断,不能用手掌搓揉而令茶芽易于受损。

  2. 拣芽
    茶工採摘的茶芽品质并不十分齐一,故须挑拣茶芽。 
    茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。茶芽蒸熟后浸于水盆中,只挑拣如针般细的小蕊製茶,这些名为水芽的小蕊被视为製茶极品,而小芽次之,中芽再次之,紫芽、白合、乌带则多不用。 

  3. 蒸茶
    茶芽多少沾有灰尘,最好先用水洗涤乾净,待蒸笼的水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜,过热则色黄味淡,不熟则色青且易沉淀,又略带青草味。

  4. 榨茶
    蒸熟的茶芽谓「茶黄」,茶黄得淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮綑绑,然后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床翻榨,如上彻夜反覆,直到完全乾透为止,这样可令茶味久远,滋味浓厚。

  5. 研茶
    茶经压榨后已乾透缺水份,因此研茶时每个团茶都得加水研磨,一杯一杯的加上,待水乾茶熟才能研磨,水愈多杯,品质愈高;研磨愈多次,茶质愈细。 

  6. 造茶
    茶研好后,最好以手指戳盪看看,确保全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,并随即平铺竹席上以待「过黄」。 

  7. 过黄 
    过黄是乾燥意思,将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反覆叁次,最后再用温火烟焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光滑,而团茶的製造亦完成了。

宋代饮茶风气普遍,製茶方法亦较唐代的更细緻,种类又不断翻新,名茶不下百种之多。技术上也有突破的发展,宋末发明散茶製法,令茶的製法与古代製法有了一百八十度转变。 
元朝时,散茶大为发展,团茶渐次淘汰;至元朝末年,「蒸菁法」更改为「炒菁法」。
明朝时,团茶已不再流行,炒菁散茶则大为流行。炒菁法还沿用至现在,当然在技术上及作业上趋于更科学化、更创新了。现今问世的速溶茶对平日饮茶解渴与保健,确是相当便利。

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