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古人是如何鉴别茶叶的

发布时间:2018-01-28   来源:和茶网   点击:995

   古人对茶叶品质的鉴别方法称为斗茶,也叫作茗战,用现在的话说就是品茶比赛(茶王赛),是古人用来比较茶叶优劣的一个专用词。据考,斗茶发源于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。是每年春季新茶制成后,当地茶农、茶客们为了评比新茶优良次劣的一种比赛活动。斗茶有比技巧、斗输赢的特点,富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败,犹如今天一场球赛的胜败一样,为众多的茶商,茶人所关注。

  斗茶除了对茶叶的品质要求极为严格外,还对斗茶所用的水、汤色有严格的要求。这与现代对茶叶的鉴别是不同的。

  斗茶茶品以“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。胜负的标准,一斗汤色,二斗水痕。因为汤色是茶的采制技艺的反映,所以首先要看茶汤色泽是否鲜白(宋代以白为佳),纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。茶汤纯白,表明所采茶叶肥嫩,制作恰到好处;泛黄,说明采制不及时;色泛红,是烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。斗茶以水痕早出者为负,晚出者为胜。宋代主要饮用团饼茶,饮用前先要将茶团或茶饼研碎成粉末,调成膏再冲水。如果研碾细腻,点、击都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散;如果汤花泛起后很快消散,不能咬盏,盏面便露出水痕。所以水痕出现的早晚,就成为茶汤优劣的依据。这里要指出的是,斗茶既以茶粉为原料,那么人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下,这与今天的饮茶习惯是不同的。

  斗茶不仅要茶新、水活,而且用火也很讲究。陆羽《茶经.五之煮》说,煮茶“其火用炭,次用劲薪”。沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。 温庭筠《采茶》说:“茶须缓火炙,活水煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声。中则四边泉涌,累累连珠。终由腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。”苏轼也说:“活水还须活火烹”(《汲江煎茶》),“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)。根据古人经验,烹茶一是要燃料性能好,火力适度而持久;二是要燃料没有烟和异味。人们常说:水火不相容。但这句话却不能用在茶文化中,因为在茶文化中,水与火配合得那么默契、和谐与统一。

  斗茶是一门综合艺术,除了茶叶技术、水质和火候外,还必须掌握冲泡技巧,宋人将其称之为“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、研茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶等程序,即首先必须用微火将茶饼炙干,研成粉末,再用绢箩筛过,茶粉越细越好,“箩细则茶浮,粗则沫浮”。其中候汤即掌握点茶用水的沸滚程度,是点茶成败优劣的关健。唐代人煮茶已讲究“三沸水”:一沸“沸如鱼目,微微有声”;二沸“边缘如涌泉连珠”;三沸“腾波鼓浪”。特别强调的是水在刚三沸时就要烹茶,再煮,“水老,不可食也。”(《茶经.三之煮》)。宋代点茶法同样强调水沸的程度,“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉”(《蔡襄.茶录》)。只有掌握好水沸程度,才能冲泡出色香味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为,点茶应该用“嫩”的沸水,“汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。”(《鹤林玉露.茶瓶汤候》)。因此,他主张在水沸后,将汤瓶拿离炉火,等停止沸腾后再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前,必须用沸水冲洗杯盏,“令热,冷则茶不浮”,叫做“熁盏”。正式点茶时,先将适用茶粉用沸水调和成膏,再添加沸水,边添边用茶筅击拂,使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫(即沫饽),能较长时间凝住在杯盏内壁不动,则为成功。

  古代斗茶的情景,完全可以从流传下来的元代著名书画家赵孟畹摹抖凡柰肌房闯隼础!抖凡柰肌肥且环?渎??钇?⒌姆缢谆???杏兴母鋈宋铮?肀叨挤抛偶父笔⒂胁杈叩牟璧!W笄耙蝗私糯┎菪??皇殖直??皇痔岷?????械牟杼雷⑷氡?小S遗哉玖⒆帕饺耍??磕?忧罢撸?坪跏窃谇闾??浇樯懿杼赖奶厣??急富够鳌4油贾腥宋锬Q?鸵伦爬纯矗?幌袷俏娜四?停?瓜褡呓执?锏幕趵桑?源怂得鞫凡柚?缫焉钊朊窦洌?嘌爻梢恢稚缁岱缢住

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