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茶肴

发布时间:2018-08-22   来源:和茶网   点击:7583

  茶叶本来就是植物,其汤可饮,其叶也就可食。中国是烹饪王国,又是茶的故乡,因此,以茶为原料的佳肴,就是题中应有之义。

  中国人在吃的问题上,可谓是登峰造极、世界第一。即使是在国内美食界最没本钱的城市,和世界排名第二的国家比起来(姑且说是法国),似乎还是要略高一筹。我的高中同窗王辉在美国佛罗里达州立大学当了一年访问学者,回来谈起餐饮,说了一句话:"看美国人吃的东西--他们真是白活了!"对这位老兄的掌勺手艺与口味,我再清楚不过了,他算不上什么美食家。

  茶肴自古有之,而且少数民族中不止一个民族至今以吃茶为习,特别是用茶炒菜,风味独特。茶肴在制作上,要求是新茶,最好是鲜叶,和其他原料与调味品一起下锅,效果出来不仅好吃,而且好看。据大厨讲,茶肴烹饪的原则是少放油,少放盐,不放味精,因为茶叶是清淡之物,油多盐重就会破坏茶香,而味精更是与茶势不两立。

  茶肴最有名的菜,当推杭州西湖之滨楼外楼的"龙井虾仁",据说茶叶用的就是龙井新茶,虾是西湖活虾,以前吃时感觉颇好,茶叶入口清香扑鼻,颇有回味。但是龙年春节我到杭州又点此菜,发现虾仁依旧而龙井茶叶则只在顶上撒了五六根,完全成了点缀,好好一道名菜,居然就有名无实了,老字号也会变,而且并不是越变越好,原先西湖醋鱼可以点半条,一两个人就餐,分量正好,后来也取消了,要点就是一整条,诸如此类的变化,真是可惜。另外一道名菜是四川的看家菜式"樟茶鸭子"。菜肴中最通俗的是茶叶蛋,无论南北,火车站等人口流动多的地点,总能见到的。

  茶是绿色食品,和别的蔬菜水果比起来,在农药残留等指标上,要好得多。而且以茶当菜,还有保健、清神、等效果,所以先是日本风行茶肴,港台也亦步亦趋跟时尚。

  流风所及,眼下国内也开始兴起茶肴茶馔,出版了若干种专讲茶肴茶馔的菜谱,而且都是铜版纸彩色印刷,看上去确实诱人食欲。教育出版社的《茶馔之美》还是袖珍本,小巧可爱,体现出上海人重视生活情调。

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