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乌龙茶知识连载一

发布时间:2013-04-24   来源:和茶网   点击:16877

  乌龙茶指的是制茶分类中的半发酵茶类,其制作特点是茶鲜叶未经杀菁;一面萎凋,一面振动、搅拌,进行有控制的一定程序的发酵即现代称之为“做菁”的工序,然后高温炒揉烘焙而成。庄任在《乌龙茶的发展史与品饮技术》中说“迄今我们见到的叙述乌龙茶制作方法的最早文字,以1717年曾任崇安县令陆廷灿《续茶经》(1734)所引王草堂《茶说》最为明确。”忽视了早于《茶说》40年的武夷茶僧释超全《武夷茶歌》(约1685-1700)云:“景泰年间(1450-1456)茶久荒,嗣后岩茶亦渐生。凡茶之产惟地利,溪北地厚溪南次,平洲浅渚土膏轻,幽谷高崖烟雨腻。凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹,苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。如梅斯馥兰斯馨。大抵焙时候天气,鼎中笼上炉火红,心闲(一作专)手敏工夫细”概括了乌龙茶的这一条经验:茶叶采制期间,干燥凉爽的气候有利于茶叶形成香多味浓的上乘品质,而气温湿度的“南风天”则难于制作好茶。名僧茶诗中的制作过程,正是如今乌龙茶做菁工艺的前提。王草堂于康熙乙丑(1711)至武夷,隐居于武夷山庄,整理《武夷志。》阅读了释超全《幔亭诗稿》,见到《武夷茶歌》极为赞誉地说:“释超全《武夷茶歌》‘如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细’形容殆尽矣”可知王草堂是受《武夷茶歌》之启示,于是才写出《茶说》可见乌龙茶做青艺应在《武夷茶歌》所说之前。

  古代武夷茶采制特点:陆廷灿在《续茶经》引《随见录》云:“凡茶见日则味夺,唯武夷茶喜日晒。武夷造茶,其岩茶的僧家所制者最为得法。”又引王草堂《茶说》得到证实。武夷茶自谷雨采至立夏,谓之头春。约隔二旬复采,谓之二春,又隔又采谓之三春。头春叶粗味浓,二春、三春叶渐细,味较薄,且带苦味矣。夏末秋初,又采一次,谓之秋露,香更浓,味亦佳。但为来年计惜之,不能多采耳。”《茶说》论述乌龙茶制焙方法更为详细。“茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡岕片,只蒸不炒,火焙以成;松萝龙井,皆炒不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时。半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也,茶采而摊、摊而摝(振动)香气发越即炒,过时不及皆不可,既炒既焙,复拣去老叶及枝蒂,使之一色焙之以烈其气,汰之以存精力。乃盛于篓乃鬻于市”。《随见录》作者把武夷岩茶加工方法简炼的写出,殊为可贵。其制法特点,要经过晒、炒、焙和拣。文中谈到乌龙茶独特的“晒青”工艺(包括摊与摝的工序)及待到茶叶香味发起后即行炒与焙,两者之手法、火候均须恰当掌握,其次将乌龙茶冲泡后的茶叶色泽半青半红的特征都简要备至,由此可见,武夷岩茶的采制与现行乌龙茶各色品种的采制方法,基本上是一致的。

  1671年苏格兰栏人林萨(Auen Ram Say)。《茶歌》云:“称家乡之殊珍兮,而百草之尤,称奇茶兮,武夷之名最优。”当时国际上只有绿茶和红茶两类,故以汤色分武夷茶为红茶。(不能说是今之红茶)由于武夷岩茶名扬四海,声震环球,销量剧增。方圆百十里外茶农(包括江西的“江西乌”)争先把茶运至星村墟市冒充岩茶出售。为适应外销市场日益扩大的需求,闽南乌龙茶是最早仿制武夷岩茶。泉州安溪一带茶农先到闽北向寺庙的“闽南人为茶师”学习制茶工艺,这种制茶工艺便从闽北传入闽南。于是“溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差,真伪混杂人聩聩,世道如此良可嗟”(释超全《安溪茶歌》)。阮旻锡是武夷山茶僧,对武夷岩茶制法有亲身经验,才能理解安溪茶农的仿制。安溪乌龙茶异军突起,达到真伪难辨的地步,形成闽北、闽南两大乌龙茶产区。

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