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金花六堡与洗茶

发布时间:2018-05-04   来源:和茶网   点击:14003

洗茶

  据学者考证,“洗茶”一词始用于北宋,不过原来不是现在这个意思。据说原来是茶叶采摘后制作过程中的用语,根本不是泡茶那一个程序的意思。后来,不知怎么就将这个词用到了泡茶过程中。

  唐代,当时人们喝茶是使用“煮茶”的方式,先是“烤茶”,待饼茶冷却后,将其敲成小块,之后就是碾茶了,倒入碾钵碾碎,用箩筛选出粗细适中的茶颗粒,之后才到“煮茶”。由于当时的这种煮茶法,洗茶还未成为一道专门的程序,仅仅是在烹茶时去掉“第一煮”时的水沫,以防“其味不正”,影响品感。这点在陆羽《茶经·五之煮》中有记述:“第一煮水沸,弃其沫之上有水膜,如黑云母,饮之则其味不正。”

  最早将“洗茶”单独列为煎茶的一个重要环节见于明代《茶谱》(钱椿年编,顾元庆删校)对前朝及当时有关茶之制造和品饮的方法进行了总结。《茶谱·煎茶四要》有记载:“一、择水……。二、洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”但该书这里提到的“洗茶”仍然只是“煎茶”的一个步骤,不是用于泡茶。在明代,喝茶之法逐步改煮茶为泡茶,在泡茶中加入“洗茶”程序的做法,估计由此“煎茶”移植过去,最早或始于明清。

  如何洗茶?

  从明代《茶谱》所载:“洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。”这句话很值得分析,说到了‘洗茶’的点子上,笔者发现,这个关键点被很多现代人忽略了。

  古人用字很讲究也很精确:“热汤”与“沸汤”明显的差别,我们现在用沸汤来洗茶,甚至反复洗确实是不正确的。一开始,我们的古人就提出是“热水洗”,而不是“沸水洗了”。其作用是“去其污垢、冷气”,这里“污垢”就不多说了,中国茶叶学会的刘仲华教授认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物,还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去“冷气”则是指其另一种作用———“润茶、醒茶”之用,主要是为了下一步泡茶时,可更好地体现茶的香气和滋味。

  这个“温茶、润茶、醒茶”的作用可以理解为“去掉茶叶中的阴湿之气”。因茶叶有很强的吸湿性、吸收异味性,内含多种“亲水”物质,故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋,可去掉茶叶中的湿气、冷气和附着表面的少许杂味,并使茶叶舒张,预热以进入“状态”。

  有心的茶友不妨尝试尝一下洗茶的茶汤,是不太好喝的,而且味道显得不如后面几道茶汤味道“纯正”,所以也不必担心洗茶把茶中精华都洗去了。有学者呼吁“不洗茶”,倒大可不必,其实最关键是要正确洗茶。至于正名“洗茶”为“润茶”或“温茶”什么的,倒也未尝不可。

  根据有关实验,茶的香气成分以及一些对有益人体的成分,如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等,在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中,若“洗茶”超过3秒钟,这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时,热水注入后应尽快将水倒去,不应浸泡过长时间,最好控制在3秒之内为宜。

  金花是什么?

  “金花是什么?”“金花有什么作用?”“六堡茶的金花是怎么样的?对品质有什么影响?”很多茶友或多或少或曾经有过这样的疑问。确实,针对六堡茶金花研究者甚少,研究论文也不多,很多研究者将其与“茯砖茶”的金花等同,而且也形成了一定共识。不过,就从其表面形状及分布情况来看,两者还是有一点点差异的。其微生物种类菌种是否一致,还有待专家学者去进一步研究。

  这里先用业界研究者大多借用与茯砖金花一致的做法,据四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细:“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究,且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉,由于缺乏扫描,对有性孢子的表面未能观察清楚,1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉,1990年,温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌,无性型名称为针刺曲霉,异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点;这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。”

  学术上最终定名这个事还是留给专家去做吧,我们先说说这个花,这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳,俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果(产生子囊孢子的结构),呈球形,无孔口的封闭状。也就是说,这种冠突散囊菌我们是看不到的,这个很容易理解,谁眼睛像显微镜还看得到细菌?我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。

  笔者认为,很多人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花(闭囊壳)直接称作冠突散囊菌是不准确的。

  金花的作用

  平时,我们是看到这些金黄色的闭囊壳———“金花”而判断这个茶中,冠突散囊菌成为优势菌种,会导致茶味变好,会含有更多有益于身体的物质。这种看“金花”断定好茶做法在少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验,这些“金花”提供给我们了解这个茶有大量冠突散囊菌参与了转化而已。

  据资料显示,冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力,去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化,从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色,红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族,它在陈化过程也易繁衍,是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶,也能催化多酚类化合物氧化,使苦涩味减少,滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使茶汤滋味醇甜,回味生津,使整个茶叶消除粗老味,综合口感变得滋味浓厚、鲜醇,而且带有甜味,汤色变红。

  从资料中我们可以知道,冠突散囊菌参与了六堡茶特有的色、香、昧品质的形成,并在其中起到了催化作用,也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶,好喝的秘密就在这里。

  而其他没有“金花”的茶,并不表示其中没有冠突散囊菌,而是有可能是其还没形成优势菌种,或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳,或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了(很多茶友或会有“金花消失了”的经验),但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。

  金花茶的洗茶

  知道了何谓“金花”以及“金花”的作用,也知道了洗茶的方法,我想这位茶友的问题就很容易解决了。

  笔者认为,我们平常喝茶,养成了洗茶的习惯,只需要明确怎么样洗茶,有哪些要注意的问题即可。对待有“金花”的茶,也是同样的洗吧。

  “金花”茶的品质好,不是因为其附着的金黄色的闭囊壳,而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中,起到了辅助、催化的作用,其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质,将茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,从而使得茶汤回甜生津,醇厚鲜爽,这些物质已经在茶里面,并不在闭囊壳中。

  不过,这些使得茶“回甜生津,醇厚鲜爽”的物质,也同样的很容易溶于水中(这是当然的,不溶于水我们也品尝不到了),洗茶还是如上文所说,应该控制在很短的时间为宜。

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