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大红袍茶叶的传统制作工艺

发布时间:2018-01-01   来源:和茶网   点击:7746

  大红袍传统制作工艺:鲜叶采摘->萎凋->做青->杀青->初揉->炒熟->复揉->水焙->掮簸->凉索->毛拣->足火->(团包)->炖火->毛茶。共十几道工序,生成了大红袍独特的品质特征,下面是制作的具体流程

  1、鲜叶采摘

  采摘标准是待新梢生育均臻成熟,呈驻芽(俗称中开面或小开面,即第一叶伸平而第一叶面积小于第二叶)采3-4叶及对夹叶。如果采摘过嫩,条索瘦小,色泽红褐,灰暗,香低味苦涩,品质差;如果采摘过于粗老,纤维素老化,果胶物质少,条索粗松,色泽枯燥,香味必然粗淡,所以采摘过嫩过老的鲜叶原料均不能制造出品质好的大红袍

  2、萎凋:包括了晒青、晾青,二晒二晾或加温萎凋这几道工序。

  晒青:是传统和目前采用最广泛的方法:将鲜叶薄匀的摊放在水筛上,平排置于晒青架上,让鲜叶均匀地接受日光作用,用光能和热能在较短时间内完成萎凋过程,其问轻翻一次,两筛并一筛,使晒青更加均匀。晒青场所要通风,日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量,日光强弱,气候环境不同而异。一般在气温30℃需晒30分钟左右,24℃要60分钟左右,待鲜叶呈轻萎凋状态,失去光泽,叶质柔软,青臭气大减,发出特有香气,减重率在10%-15%为晒青适度。晾青:晒青后的叶子,随即进行晾青,在通风阴凉的环境里散失叶子内的热量,继续较缓慢的萎凋,约30分钟左右。二晒二晾:在烈日下不宜进行晒青,必要时采用“二晒二晾”的办法,即晒青后经过第一次晾青,再进行第二次晒青和第二次晾青,以达到晒青适度,一般在下午3点后进行。加温萎凋:阴雨天或傍晚采回来的鲜叶,只好采用室内加温萎凋,方法有二:一是焙楼。利用焙间上层小木条铺设楼面后加有孔竹席,摊叶2—2.5kg/m2,温度不超过38℃,时间1.5-2.5小时,中间翻青l~2次;二是使用萎凋槽,用鼓风机送入热风,温度40~45℃,摊叶8-10kg/m2,时间1-1.5小时,中间翻拌一、二次,即可完成萎凋。

  3、做青(摇青、做手)

  做青(摇青、做手)是武夷岩茶(大红袍)传统制作中关键的过程,在这个过程中形成武夷岩茶(大红袍)的半发酵程度和品质特征。传统做青法是以水筛为工具,在较密闭的做青间做青,室温掌握在22-25℃,相对湿度保持80%-90%。如果温度低于20℃,就要加火盆,提高温度,否则难达发酵程度;温度太高,发酵变化太快,于成茶品质不利。湿度太大,萎凋进展受影响,发酵也受限制;湿度太低,萎凋太快,容易“死青”,成茶带青味,叶底暗绿。过水筛的不断回旋和上下翻动的摇青动作,使叶缘间和叶缘与工具间之磨擦,造成叶缘细胞的破坏,并通过叶子运动过程以促进梗、叶间水分的运送和相对“平衡”(即还阳)。在后期摇青不足的情况下辅以二手相对轻拍的做手,如此从少摇到多摇,从轻摇到重摇,间歇时间从短到长,摇动与静置结合,周而复始,来完成此过程。做青的全过程时间需达8-12小时,中间摇青4-5次,做手1-2次,总之,要看青做青,以及掌握“轻萎凋重摇”,“重萎凋轻摇”的原则。

  做青适度的叶子:叶脉透明,叶面黄绿,叶缘朱砂红边三成,叶形呈汤匙状;手触叶子略感柔软,翻动时有沙沙响声,香气浓郁,花果香显露,减重率达27%左右。

  4、杀青、初揉、炒熟,复揉(俗称“二炒二揉,炒揉交叉进行)

  做青适度的叶子要及时杀青,以钝化酶的活性,固定已有的品质,并进一步发展香气和为初揉创造成条的条件。杀青要求高温(240℃以上),快速(1.5-2.5分钟)以闷为主,闷透结合的杀青方法。杀青适度的叶子柔软粘手,发出清香,没有青臭气,减重率达45%-50%。杀青后的叶子要趁热初揉、快速、短时,以重为主,轻重结合的揉捻方法。初揉时间2-3分钟,解块后进行炒熟,炒熟不仅有补杀青不足,加热便于复揉,更有利于外溢茶汁焦糖化进行,产生良好的香气滋味。炒熟的温度比杀青温度低,在锅内迅速低翻炒,15-25秒钟,叶子烫热,即可出锅进行复揉,方法与初揉一样:趁热、快速、重揉,促使茶汁溢出,条形更加紧结。

  5、水焙(毛火)

  炒揉完成后的叶子马上进行水焙(毛火),目的是起继续杀青的作用,固定品质和促进优良香味的形成,所以水焙(毛火)温度要高(110℃以上),薄摊、短时(烘5-6分钟后即翻拌,再移到95℃左右烘窟上烘焙7-8分钟约达7-8成干,就可下烘)。

  6、搧簸、凉索、毛拣

  水焙后的叶子要经过搧簸,然后薄摊在水筛上,放在晾青架上凉索6-8小时,让其非酶性氧化的后熟作用缓慢进行。经过较长时间凉索后开始毛拣,拣去未搧簸干净的黄片,轻片,茶梗,由于经过掮簸、毛拣这些工序,使毛茶加工过程大大简化。

  7、足火、团包、炖火

  足火、团包、炖火,在技术上要采取低温慢焙(温度逐渐降低),促使茶叶香味慢慢合成,并把品质固定下来,便于保存。足火温度90℃以下,摊叶厚2-3cm,15分钟后翻拌一次,再移到火温75℃左右烘窟上烘25-30分钟,第二次翻拌,再移到火温60℃左右烘窟上烘至足干(时间2~3小时,中间翻拌2-3次),叶子可碾成粉末下焙,进行“团包”。“团包”,就是烘笼底垫一层“种纸”,足干茶叶摊放在“种纸”上,以免火温直接与茶叶接触,在温度60℃以下烘焙1—2小时后,用“种纸”包装好茶叶,叫“团包”。将“团包”好的茶叶放在烘笼上,于火温55℃左右的焙窟上继续烘焙,叫“炖火”。这种处理,又称“吃火”或“焙火功”,使茶叶继续在热处理的作用下,充分合成品质,又防止了香气散失,烘至有火香为止(时间0.5~1小时)即成毛茶。

  以上这些就是大红传统制作工艺,所以不要小瞧了茶叶的制作过程,里面的程序也是很复杂的,而且要求也是比较高的。

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