服务热线: 400-8899-379

古人对择水饮茶的认识与理解介绍

发布时间:2017-04-29   来源:和茶网   点击:17024

  古人对择水饮茶的认识与理解介绍

  水,是茶的载体;离开水,所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此,择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。

  目前,茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是:色度不超过15度,无异色;浑浊度小于5度;无异臭异味,不含有肉眼可见物;pH值为6.5~8.5,总硬度不高于25度;毒理学及细菌指标合格。

  古人饮茶,注重于水自汲、茶自煎。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分。他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论,虽然带有一些玄虚的成分,但更多的是与科学道理暗合或相通。对此,我们既无须一味盲从,但也不应一笔抹煞。了解、掌握一些水须"清、轻、活、甘、冽"的原则,无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水。

  明代熊明遇《罗(山+介)茶记》云:"烹茶,水之功居大。"张大复《梅花草堂笔谈》说:"茶性必发于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!"两段话,讲得都是一个意思:用好水泡较次的茶,茶性会借水而充分显现出来,变成好茶;反之,用较次的水泡好茶,茶便变得平庸了。

  水在茶艺中的地位既然如此重要,因此,从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来,择水、论水、评水,便成为茶界的一个热门话题。归纳起来,历代论水的主要标准不外乎二个方面:水质和水味。水质要求清、活、轻,而水味则要求甘与冽(清冷).

  清,是对浊而言。用水应当质地洁净,这是生活中的常识,烹茶用水尤应澄沏无垢,"清明不淆".为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,古人还创造很多澄水、养水的方法。田艺衡《煮泉小品》说:"移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。""择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙!"这种以石养水法,其中还含有一种审美情趣。另外,常用的还有灶心土净水法。罗廪《茶解》说:"大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块--即灶中心干土也--乘热投之".有人认为,经这样处理的水还可防水虫孳生。

  苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗,前四句是:"活水还须活火烹,自临钓石汲深情。大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜铛。"南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评曰:"此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!"

  水虽贵活,但瀑布、湍流一类"气盛而脉涌"、缺乏中和淳厚之气的"过激水",古人亦认为与主静的茶旨不合。用这种水去酿酒也许更合适。

  水之轻、重,有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质,能增加水的重量。用硬水泡茶,对茶汤的色香味确有负面影响。清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准。

  据陆以恬《冷庐杂识》所记,乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗,命侍从"精量各地泉水".结果是:京师玉泉之水,斗重一两;济南珍珠泉,一两二厘;惠山、虎跑,各比玉泉重四厘……因此,乾隆还亲自撰文,氢颐和园西玉泉山水定为"天下第一泉".从此,出巡时必以玉泉水随行,但由于"经时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变",所以还发明了"以水洗水"的方法:把玉泉水纳入大容器中,做上记号,再倾入其他泉水加以搅动,待静止后,"他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,提而盛之,不差锱铢".(据《清稗类钞》)乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠,姑且置而不论,但古有对"轻水"之重视程度,于此可见。

  甘洌,也称甘冷、甘香。宋徽宗《大观茶论。谓:"水以清、轻、甘、洁为美,轻、甘乃水自然,独为难得。"明高濂《遵生八笺》亦说:"凡水泉不甘,能损茶味。"水味。"水味有甘甜、苦涩之别,一般人均能体味。"农夫山泉有点甜",这一时髦的广告语,倒也道出好水的特点。

  明田艺衡说:"泉不难于清,而难于寒。"泉而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。这样的冽泉,与"岩奥阴积而寒者"有本质的不同,后者大多是潴留在阴暗山潭中的"死水",经常饮用,对人不利。面被称为"天泉"的雪水,却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹名(草头名),虽然是小说家言,却并非全出于想象,经现代科学检测,雪水中重水含量比普通水要少得多,而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。

  从水的质和味上加以长期观察后,陆羽在《茶经》中写下了"山水上,江水中,井水下"的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说,陆羽还把天下的水分为二十等,依次列为:"庐山康王谷水帘水,第一;无锡县惠山寺石泉水,第二……"但与他同时另一位"为学精博,颇有风鉴"的刘伯刍却认为"扬子江南零水,第一;无锡惠山寺石水,第二……"排列次序不大相同。此后,关于各地水质次第的争论,竟延续了千年之久且一直未有结论,这说明了,感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会,又能言传的话,还须靠科学分析手段。

   茶与生活板块刊载的文章及图片是为了介绍茶叶知识、普及茶叶文化而设,仅供读者个人学习和研究,以及其他非商业性用途;有部分作品适当引用自他人已发表作品,若相关版权人不同意本站引用其作品的,请及时联系本站予以删除,感谢您对茶文化的支持。

现在有0人对本文发表评论

匿名发表

le:
您可能感兴趣的文章
名茶导购
热点资讯

Copyright 2009-2017 hecha.cn All Rights Reserved.闽10202223-1号

福建和茶网络科技有限公司 版权所有 并保留所有权利禁止非法复制