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外国友人着迷的龙井虾仁

发布时间:2013-04-16   来源:和茶网   点击:14954

  走进位于上海南京西路南汇路上的茶宴馆,映入眼帘的,是一排绿瓦顶、红立柱、花窗格的仿古轩廊;花窗外,悬挂着一排大红色的小宫灯;轩廊下,横着一排红色柜台,上边陈列着各色名茶和精巧的茶具;包房里悬挂着名人书法、国画;展览室内摆着几百种各式奇石、苏州刺绣。这里的女服务员身着青花大襟短衫和宽宽的青花裤;每只餐桌台布或椅子周边的围裙亦是一色的青花布……茶宴馆里的一景一物既蕴含着明清时期简洁典雅的风格,又有着浓郁纯朴的江南乡情,茶香和着江南丝竹声令人耳目一新,心境悠然,未品香茗就有几分心醉。

  冲茶 小姐一番介绍摆弄后,透明的玻璃杯中一根根翠绿带嫩黄色的茶芽竟全部笔直笔直地竖立着,就像刚从地里钻出的一根根小竹笋。再往下,一道道菜肴不用酱油,不用味精,全都是用各色茶叶、茶粉做成的,柳浪闻莺、雷峰夕照、苏堤春晓、花港观鱼、童子敬观音、御扇茶香骨……色香味俱全,因为太美,一桌人竟不忍心下筷……

  “龙井虾仁”让外国友人着迷

  70年代,一位外国贵宾来华访问,我国政府招待他喝龙井茶,那次在杭州西湖“楼外楼”用餐,服务员端上一道中国著名传统茶菜―――龙井虾仁!那只青瓷茶盘中,其鲜碧之色和玉白之色交相映衬,既有西湖龙井鲜叶那种色、香、味、形四者兼备之美,更有杭州内河虾仁的嫩色之美和鲜腴之美,两者交揉在一起,形成了杭州名肴中的最佳一绝!这位贵宾鉴赏之后,欣喜不已,迭迭赞许道:“OK!OK!非常感谢你们的如此盛宴!”

  刘秋萍是中国茶菜的继承和开拓者。她的父亲是老茶人,在父亲的影响下,她自幼就爱喝茶。她到西双版纳插队落户,云南的大叶茶泡出的醇而浓的茶水,成为劳动一天精疲力尽后最好的饮料。偶而读到一本有关茶的书,她想不到在茶这片可爱的绿叶背后,竟有如此深厚广阔的文化内涵。从此,凡是有关茶的书她都找来读,并深深地铭记在脑海里。1979年返沪,她被分配到一家饮食店工作。从洗碗、切菜开始,先做服务员,再做副经理、经理。八十年代的上海餐饮业重新红火,在大街小巷,尤其是乍浦路、黄河路等饭馆集中的地段,用五光十色的霓虹灯点缀着不夜城的星空。生猛海鲜、山珍野味、重庆火锅乃至各种各样大排档的油烟和喧嚣,取代了曾享有世界声誉的海派餐饮业的特色。深受茶文化底蕴熏陶的刘秋萍思考着:这能代表中国饮食文化的主流吗?为什么不能以茶文化的底蕴在继承传统的基础上创造出富有新特色的茶菜,使之既增加菜肴的健康营养含量,又兼有高层次文化品味的享受?她决心从自己管理的饭店开始这一探索。许多好心人奉劝她:你经营的饭店已很有起色了,别冒砸锅失败的风险吧!刘秋萍斩钉截铁地回答:“如果失败了,我从此退出饮食业!”

  抱着破釜沉舟的决心,刘秋萍开始了茶菜的创作。可以借鉴的茶菜菜谱基本没有,她只能一点点摸索,自然也伴随着一次次失败,不是没有了茶的翠绿,就是只留下茶的苦味,一道菜有时要试上几十次,终于,她摸到了窍门,找到了配制茶菜的规律,在吸收本帮菜、广帮菜、川帮菜、潮州菜特色的前提下,创新烹制出各式茶菜。如今已有乌龙茶菜系、绿茶菜系、红茶菜系共100多个品种,成为上海餐饮业公认的独树一帜的茶菜馆。

  1999年6月,中国茶道专业委员会成立与中国茶道学术研讨会期间,在北京国宗茶道馆,刘秋萍为出席会议的茶界同仁做了一桌精美、丰盛的茶宴。

  秋萍绘声绘色地为大家讲解每一道菜是用什么原料、什么方法制作的,这道菜的诀窍在哪里?如“红茶牛肉”是用红茶汁先将牛肉块煨好,再配以其他佐料烧制,一则是去其腥味,二则是使牛肉变得鲜嫩,不会嵌入牙缝,牛肉入口慢嚼,一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口中。“苏堤春晓”,主料是冬瓜、西兰花、火腿片、青菜、豆腐等,将冬瓜先在绿茶水里煮开,使冬瓜色泽变成白中透绿,后用高汤煨。这道菜的特殊在于不加味精,食其自然的菜鲜和茶香。雷峰夕照”,则以胡萝卜雕成雷峰塔,塔底以草虾围之,茶汁加水、加盐后,将草虾烫熟,入口鲜香而无腥味。童子敬观音,粗看不过是一只童子鸡,其实是用乌龙茶的汤汁浸泡12小时才成,怪不得吃进口里觉得清香四溢……

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