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工夫茶的烹法

发布时间:2017-12-18   来源:和茶网   点击:3445

    茶质、水、人、茶具,既―一讲求,苟烹制拙劣,亦何能语以“工夫”之道。是以工夫茶之收功,全在烹法。所以世 胄之家,高雅之士,偶一烹茶应客,不论洗涤之微,纳洒之细,全由主人亲自主持,未敢轻易假人。一易生手,动见偾事。

    治器:泥炉起人,砂铫掏水,损炉,洁器,候火,淋杯。

    纳茶:静候砂跳中有松涛飓戏声,泥炉初沸,哭起鱼眼时(以意度之,不可撤盖看也),即把砂排提起。
    淋罐淋杯令热。再将砂挑置炉上。俟其人硕(老也,俗谓之硕),一面打开锡罐,倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底满口处,次用细 末,填塞中层,另以稍粗之叶;撒于上面,谓之纳茶。
    纳不可太饱满,缘贵重茶叶,嫩芽紧卷,舒展力强,苟纳过量,难容汤水, 且液汁浓厚,味带苦涩;约七、八成足矣。神明变化,此为初步。

    候汤:《茶谱》云:“不藉汤热,何昭茶德”。《茶说》云:“汤者茶之司命。见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸;铫缘涌如连珠.是为二沸;腾波鼓浪,是为三沸。
    一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤(安老汤也不可用);若水面浮珠,声若松涛。是为第二沸,正好之候也。”《大观茶论》云;“凡用污以鱼目、蟹 眼,连绎迸跃为度”。苏东坡煮茶诗云;“蟹眼已过鱼眼生。”潮俗深得此法。

    冲点:取滚汤,揭罐盖,环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心,不可断续.不可迫促。铫宜提高倾注,始无涩滞之病。

    刮沫:冲水必使满而忌溢。满时茶沫浮白,溢出壶面,提壶 盖从壶口平刮之,沫即散坠,然后盖定。

    淋罐:壶盖盖后,复以热汤遍淋壶上,以去其沫。壶外追热,则香味盈溢于壶中。

    烫杯:淋罐已毕,何必淋杯。淋杯之汤,宜直注杯心。若误触边缘,恐有破裂。俗谓烧盅热罐,方能起香。

    洒茶:茶叶纳后,淋罐淋杯,倾水,几番经过,正洒茶适当时候。缘洒不宜速,亦不宜迟。速则浸浸未透,香色不出。迟则香味迸出,茶色太浓,致味苦涩,全功尽废。洒必各杯轮匀,又必余沥全尽。两三酒后,覆转冲罐,俾滴尽之。 
    洒茶既毕。乘热人各一杯饮之。杯缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三嗅杯底。味云腴,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想弛古今。境界至此,已得“工夫茶”三昧。

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