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沏茶需选水

发布时间:2017-12-12   来源:和茶网   点击:11183

    沏茶需选水,因为不同的水因水质不同沏出的茶汤滋味也不同。茶叶再好,但水不好也泡不出好茶汤来,用于泡茶的水在酸度方面应该是中性的。试验表明,水的酸度情况对茶水的色泽影响较大。水的酸度越大,泡出的茶水的色泽越深,直至变得暗黑。但是当PH值小于3时,水呈碱性时,与茶中的酸性物质会发生作用,从而出现浑浊甚至沉淀。 

    古人非常讲究煮茶用的水。冯梦龙作的《警世通言》中,有一篇《王安石三难苏学士》中记述了一个茶与水的故事。王安石托苏东坡代取瞿塘峡中峡的水煎药。苏东坡由于一心只想做一篇《三峡赋》,没有想到船一下便过了瞿塘中峡,想要调转船头回去取水,逆水行舟实在困难,现在随船取上来的又不是中峡水。这时他想,上峡、中峡、下峡都是连着的,水从上到下经过中峡,取了下峡的水也不一定有什么区别。于是他就把下峡的水带给了王安石。可是没有想到,王安石一下就辨认出了那不是中峡水。苏东坡听了连连谢罪,并向王安石请教,王安石说:根据《水经注》的记载,上峡水性急,下峡水性缓,只有中峡水不急不缓。我的病只有用中峡的水煎药才有效。用这种江水煎茶,上峡味浓,下峡味淡,中峡不浓不淡,恰到好处。刚才我用你带来的水沏茶,茶色老半天才下来。因此断定你带来的不是瞿塘中峡水。

    这则故事形象的说明,同一种茶叶用不同的水泡,滋味色泽不可能一样。《茶经》中说:“其水,用山水上,江水中,井水下。”又说:“其山水,煎乳泉、石池漫流者上,其爆涌湍漱勿食之。”“其江水,取去人远者,井取汲多者。”他认为江水中以扬子江的南零水为最好。唐人张又新著《煎茶水记》,把天下宜于煮茶的水分为20品:庐山康王谷水帘水第一,无锡惠山寺石泉水第二,蕲州兰溪石下水第三……唐代张又新的《煎茶人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事:一次湖州刺史在扬州巧遇陆羽,素慕陆之大名,特意派人到长江中去取南零水来烹茶。南零水位于今江苏金山一带,需在子、午两个时辰内,用长绳吊着铜瓶深入水下取水,方为南零水,其被陆羽定为第七名。取来水后,陆羽略一察看,便用勺舀去上半桶水后说,下半桶才是南零水。部下大惊失色,连忙地伏地认错,因为颠簸而把水撒了一半,故用岸边之水注满以充数。众人无不骇服。陆羽品水之精由此可见一斑。据今人研究考证,水的比重、矿物质比例有很大不同,对于味蕾发达的人来说,是有可能分辨出来的。

    扬子江的南零水,实际是一种泉水,由于在漩涡深处极难汲取,所以尤显珍贵,文天祥赞南零水为“扬子江心第一泉”。无锡的惠山泉,因和尚惠照曾居住在附近而闻名,泉分三池,以上池泉为最佳煮茶用水,被视为中国第二泉。苏州虎丘山的观音泉,因为泉边茂林修竹、绿草如茵、泉水干冽而被视为第三泉。杭州西湖边的虎跑泉,为天下第四泉。用虎跑泉水沏龙井茶,为天下第一绝配。济南的趵突泉为天下第五泉。用现代的观点看,泉水泡茶之所以好,一是因为泉水经过了沙石岩层的过滤,清澈结净甜美,二是因为泉水中溶解了增强适口性的多种矿物质、微量元素。古人煮茶有时还用雨水和雪水,称之为“天泉”。

    现代的我们品茶,是无泉水、江水也可;无江水、井水也可;无井水、自来水凑合,只要水质洁净甜美就行。在城市中,泡茶的用水主要是自来水。这样的水在卫生方面应该是没有什么问题,但是自来水的水源水往往有不同程度的污染,经过化学消毒,从而使水带上异味,冲泡出来的茶也就往往不可口。纯净水没有什么异味,用来泡茶比自来水好。用水质好的自来水烧水沏茶,水烧至刚滚沸即可,如滚沸过久,水中溶解氧和二氧化碳气体逸出过多,将影响茶汤的味感。有的自来水中有异味,可以将自来水静置过夜,以使消毒气味发散;在煮水时可以在沸腾以后多煮几分钟,也可以使异味减小。

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