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越红工夫茶制作工艺的介绍

发布时间:2018-05-13   来源:和茶网   点击:3437

  越红工夫茶制作工艺介绍

  越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶,产于绍兴,越红工夫茶索紧细挺直,色泽乌润,外形优美,内质香味纯正,汤色红亮较浅,叶底稍暗。那么越红工夫茶制作工艺是怎样的呢?下面就越红工夫茶制作工艺做一介绍。

  工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

  萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。

  一般鼓风气流温度控制在35℃以下,做法是,春季采用加温萎凋,而夏秋季气温高,只鼓风不加温。雨水叶和露 水叶,需要加温萎凋的要先鼓风,吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定,摊叶厚的,风力要大些,薄的要小些。

  摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则,摊放时把叶子抖散,摊得均匀,并使叶子呈蓬松状态,做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次,将上层茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。当萎凋叶叶形萎缩,叶质柔软,茶梗不易折断,手捏叶子成团,松手时叶子缓慢散开,叶色转为暗绿,表面光泽消失,茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。

  揉捻

  揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶要求滋味浓,而绿茶要求耐冲泡,故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要达到80%以上,成条率要达到80-90%。由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵,而发酵时温度不能太高,故揉捻车间要求低温高湿,夏秋季,在揉捻车间经常洒水,以降低环境温度,增加湿度。

  制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大,一般为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉,加压同绿茶一样,掌握轻一重一轻的原则,当揉到条索紧卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶叶表面时,即可进行发酵。

  发酵

  发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程,在这道 工序中,茶叶发生一系列的化学变化,使绿叶变红,形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。发酵时,茶叶中内含物质氧化放热,叶温升高,故室内气温以25℃左右为宜,一般叶温比气温高2-6℃较为正常。发酵时,如温度过高,内含物质反应激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如温度过低,则发酵时间延长,形成红茶色香味的各种化学变化不平衡,影响品质。因此在高温季节要采取措施降温,春季气温过低时,就应加厚叶层以利保温,必要时就采取加温措施。发酵时要保持高湿状态,要求相对湿度在95%左右,因此要常喷雾或洒水。发酵 时需消耗大量气气,发酵场所要空气新鲜、流通。同时,摊放茶叶时抖松,不能压紧,在发酵过程中,要翻拌一、二次,以利于通气。摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关,一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些,气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊,老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵 时,叶色及香气是逐渐变化 的,到发酵叶呈铜红色,出现苹果香时为发酵适度。如发酵 不足,则制成干茶后,青涩味重,红得不匀,红中带绿,评茶术语称之为“花青”;如过度则香气低,滋味淡、叶底乌暗。

  干燥

  越红工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火两次进行,中间需加以摊凉。

  毛火需高温快烘,目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性,使发酵过程中的酶促化学变化立即停止,减少不利于品质的变化;同时摊叶要薄,到烘至七至八成干时出烘干机,摊一些时间使 茶叶变凉,在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布,这样有利于烘至足干 。足火要低温慢烘,这时茶叶含水量已较低,温度低一些,利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些,当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制

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