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茶曰工夫出潮汕

发布时间:2017-10-06   来源:和茶网   点击:18790

    我是潮汕人,我来自潮汕。
  乡情茶韵,浓浓悠悠;欢歌笑语,乐乐融融。
  我们潮汕一家人,光阴如梭,但不变的是乡情,不变的是茶情。
  广东潮汕地区素以美食闻名,所以也有“吃在潮汕”、“到广不到潮,枉费走一遭”之说。
  其中,潮汕工夫茶则是潮汕饮食民俗最具特色的一种。君不见张华云先生曾作《潮汕工夫茶歌》一首云:
  闽粤地相接,姻亚不断绝。五娘适陈三,荔枝为作伐。闽茶显粤东,溪茗铁观音,嫩芽化齑粉,条索窈窕褐。一斤四十泡,三杯无余缺。潮人无贵贱,嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思、茶道无与故。水、火、器、烹、饮、茶气极精辟。薄锅沸清泉,泥炉炽榄核。罐推孟臣小,杯取若深洁。西湖处女泉,桑浦龙泉液。四指动飞轮,涤器净且热。柔条围细末,首冲去浮沫。关羽巡城流,韩信点兵滴。罐干茶云熟,饮尽不见屑。一冲号为皮,流香四座溢。二三冲为肉,芬芳留齿颊。四冲已云极,清风生两腋。脑海骋奇思,胃肠清宿食。匪独疗干渴,夏兴冬不息。不可一日无,百邪俱辟易。潮人多远游,四海留踪迹。偶逢故乡人,同作他乡客。共品三两杯,互通乡消息。乡思起芒鲈,乡情如胶漆。因知工夫茶,最具凝聚力。昔人开其端,历代有增益。乃成茶文化,世世沐膏泽。
  中国人很早就开始喝茶。《诗经》中已提及采茶,两汉之后,饮茶风大盛,但高潮还在唐朝,那时已有“茶会”、“茶宴”。陆羽所著的《茶经》,里面更是集中了喝茶的理论,开一代喝茶之风,自己也因为成为茶神。
  “无潮不成乡”,由于历史和地理的缘故,潮汕人遍布全球,潮汕功夫茶也因潮汕人而驰誉世界,为很多人所熟悉。当然,潮汕功夫茶能够享誉全世界,自然有其独到之处。当你静心品尝功夫茶时,则有七窍畅道,满腹清香,饭后回甘心之味。不是夸大其词,如果没有潮汕的功夫茶,我相信陆羽的《茶经》也定会黯然失色,大打折扣。
  不到潮汕的人的确很难知道潮汕人是如何嗜好喝工夫茶,更难想象潮汕工夫茶是怎样一种冲法。
  其实,工夫茶对茶具、水、茶叶、冲法皆极为讲究,要求严格。
  茶具包括茶壶、茶盅和茶池。茶壶,潮汕方言叫做“冲罐”,也有叫“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀,曰“小、浅、齐、老”。不管款式、色泽如何,选择茶罐就最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大或深就不“工夫”了;此外,还讲究“三山齐”,即壶嘴、壶口和虎把要在一条平线上,这是品评茶壶好坏的最重要标准,其检验办法既讲究又简单,将茶壶去盖后覆置于桌子上,若壶滴嘴、壶口和壶提柄三件都平,就是上品;另,选择茶壶不可选择新出厂的茶壶,因为不老。壶的色泽很多,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄和天青等,还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累,俗谓之柚皮砂者,最为珍贵。
  茶杯,即茶盅,为瓷制品,半个鸡蛋壳大小和厚薄,晶莹如玉。和茶壶一样,选择茶杯亦有四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽,浅则水不留底,色白如玉则以衬托茶之颜色,质薄如纸则使其能起香。杯中佳品,潮州茶客常以“若深杯”为珍贵,而江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯也相当出众。
  茶池,也有称之为茶洗,形大如碗,深浅色样很多,池面是留有几个眼的盘子,可往池内倒剩茶和茶渣。平日,茶池为洗用以浸茶杯和冲罐,而饮茶之时则用以盛洗杯的水和已泡过的茶。
  再说工夫茶的水,或许有人会问,水之普通何必讲究?此言差矣,君不见潮汕地区雨量充沛,水源十足,几乎家家户户都有水井,然,从前街上却偏偏有人专门叫卖冲茶的水。可见水之讲究,并非简单一事。说到工夫茶的水,素来有潮州西湖的处女泉水为上乘,湘子桥桥西头第三墩的韩江水为中乘,相传宋帝炳喝过的义井水为下乘之说。
  潮汕人对茶叶的要求也是相当讲究的。不知君可曾听说,潮州有一种茶叶叫“蓬莱茗”,据说每斤茶叶是三万个茶芽,而每个茶芽都是少女们清晨起床后,在没有漱口前用牙齿从一丛丛茶树上咬下来的。这虽是传说,不一定真有其事,但由此可见潮汕人对茶叶之讲究并非简单了事。
  据《潮州府志》载:“粤素不产茶,所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名侍诏山,故称侍诏茶,品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶,亦尚可饮。其余土茶皆枯而不香。”由此可见,凤凰茶等名茶至迟在清代已开始在潮州种植了。而在潮汕所产的茶叶中,素凤凰茶最为出众,其以气味清香、耐冲耐泡,并独具各种自然花香味而闻名于世。凤凰茶品种、香型颇多,品质亦因季节而异,其中以“凤凰单丛”为最佳品。而凤凰单丛中,尤以凤凰山乌峒顶单丛茶的品质最优,向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称,据说冲泡时在几步之外便能闻其香味,饮之回味无穷。
  饮茶之风,全国皆有,何以潮汕工夫茶能脱颖而出?关键就在于“工夫”二字,先前已讲了其对茶具、水和茶叶的讲究工夫,接下来就是其与众不同的冲法工夫了。
  泡茶有三步,相信许多人都有目睹过潮汕人泡茶的经过吧!
  首先用开水将茶具消毒,再下茶叶,下茶叶不可太吝啬,但亦不能贪多。下泡壶容积的三分二为宜。茶叶在水里一泡,就会舒筋展骨“胖”了起来,且“胖”得可爱,恰到好处,盈满茶壶。干茶叶被开水如此一泡,立刻猛吐白沫,水面马上浮上些许白泡沫,泡沫里会有些许灰尘,如此泡沫如此灰尘,应当用茶壶盖子慢慢地把它们弄到一旁,待泡沫聚到一起,再用盖子将其挑出盖外。当然,这道“盖沫”功夫不是初学者所能轻易做到的,一般初学者往往要挑几次,泡沫方肯破头。同时,第一泡茶不能怜惜,应将倒掉。因为再干净的茶叶都难免带着多多少少的灰尘。
  其次是筛茶。关于酾茶也是有学问的,有四字诀:低、快、匀、尽。酾茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬;“快”则是为了使香味不散失,且保持热度;“匀”则是保持各个茶盅均匀承茶,其名曰“关公巡城,韩信点兵”,所谓“关公巡城,韩信点兵”,其实就是把茶杯靠在一起让茶杯轮流筛,不能筛满一杯再去筛另一杯,这样会使茶色浓淡不均,以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中,因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶才不会苦涩。
  第三,每杯筛入多少茶也颇有讲究,相信深谙功夫茶的朋友都明白。如果茶汁不足一半,说明主人瞧不起客人,这是一种鄙夷的暗号,遇到这种情况请最好先走为妙。如果茶杯都筛得满满,是表示你呆得太久了,若这并非主人下“逐客令”请你回去,则是主人不想再泡茶了。所以一般筛茶都以八分为宜,讲究适可而止。
  酒有酒道,茶有茶德,潮汕功夫茶也有自己独特的一种茶规。筛茶人筛完茶之后,自己不能先饮,要等到别人端杯后自己方能端杯。这与酒道的“先干为敬”恰恰相反。而当筛茶人以“先干为敬”先端杯上饮时,已经犯上功夫茶之大忌。可见,功夫茶是有很多茶规的。如果你自以为聪明,认为喝酒的酒道你会,喝茶的茶德也是差不多,那你就会莫名其妙且不知不觉地冒犯了别人而自己都不知道。
  在潮汕地区,有着“茶三酒四”的一种说法。究竟是何意思呢?其实这指的是喝茶时一个茶几上放着三个茶杯,而喝酒时要就得放上四个酒杯。
  然,随着时间流水的冲刷,现在潮汕地区大部分人都变得不喜欢单数,所以每每喝茶时总是放了四个茶杯在茶几上。至于喝茶时要端取哪一杯呢,这也是很有讲究的,切不可隔杯取杯,否则会被视为无礼。如果主人催客人饮茶时,主人会用左手手指轻叩茶几,右掌向上伸出,来个“请”的姿势。
  茶曰功夫出潮汕,香浓五内醉终宵。人言佳酿撩人兴,我谓津回味更饶!
  潮汕人格外嗜好工夫茶,家家户户、办公室、车间、工地几乎随处都备有工夫茶具,可谓可以一天不吃饭但不可一日不喝工夫茶……
  一盅工夫茶,喝到嘴里,只不过一小口,可是,它盛的学问却是一口井,足见宇宙间学问之多……
  相信大家也都看出,潮汕功夫茶的茶艺无疑是一种无形的艺术,也是潮汕人的象征,更是一种无言的德行,同时也是潮汕人团结的桥梁。
  茶浓情更浓,永远追求世界的每一个角落。

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