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工夫茶话趣

发布时间:2017-10-04   来源:和茶网   点击:12003

一,茶具独特首称奇


    《清朝野史大观》载:“中国讲究烹茶,以闽南之汀、泉、潭三府,粤之潮州府功夫茶为最。”的确,在潮州,最能表现风俗文化特色的,可以说是工夫茶了。而潮州工夫茶最能引起人们的第一印象的,则非茶具莫属了。
    工夫茶具造型独特,共包括火炉、水锅、茶壶、茶缸、茶杯等物,除茶杯为瓷制外,其余皆属陶器。潮人所说的“茶甑具”,一般则是专指茶壶、茶洗、茶杯三者组成的一套。泡茶的壶称“冲罐”,系用紫砂泥制成,因紫砂器通透性好,质地阴润,茶叶放久不易变馊,且易聚茶渣。茶洗俗称“茶船”,由上面盛放茶杯的盘和下面贮放洗杯水的洗二部分组成.那茶盘中间徽凹,缕挖个古钱状的孔,作为盘面的水流入洗中的通口,又起装饰作用。罐的造型有瓜状、八角、圆形等多种,一般以扁圆形的罐为多,俗谓“柿饼罐”,容量从一杯、二杯、三杯……到适应大场合的十八杯(从四杯起便没单数)。一般工夫茶具多采用三杯罐,三杯恰成一“品”字,因此又有“茶三酒四‘秃桃’(游玩)二”之说。一支小小的冲罐,便有肩、肚、口、足、耳、流、盖、钮等八个部分,不过最起码条件要口、耳与流嘴上部“三山平”。茶杯为瓷制,因此又有“玉令”之称,还有直口、反口的分别,为寒暑不同时令之用。红船红罐,缀上洁白如玉之瓷杯,泡上蜜色茶水,实则也是一种饮食之美感。
    潮州明代以前茶具如何,至令乏考。一般看法是其时以瓷瓯泡茶,由是本地将茶瓯酒盅并称。唐宋季泡茶以越瓯、建瓯为最,这又与潮人多是唐之后由江、浙、闽移人相吻合。据说现工夫茶冲罐,其造型来自宜兴。这样的小罐原本是用于添灯油或妇女盛化妆油用的,后来是官宦或经商者,发现它玲珑小巧,用来冲泡浓茶别具韵致,遂引入本地茶道,果然大受欢迎。经本地陶坊仿制创新,就此风行。因自清代至现在,人们总喜欢用一种底部钤有“孟臣”二字的小罐。惠孟臣系宜兴制壶名师,其活动年代约在明崇祯十六年到清康熙六十一年(1643―1722年)。潮州茶具小罐之出现,实早于此。
     无疑,工夫茶具的确定,对工夫茶文化的发展起了极大的影响,从而也使工夫茶的名气更加扩大。这就难怪清代才子袁枚也说它“杯小如胡桃,壶小如香橡,斟无一两(实则八两合现半大两――作者),上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘,一杯以后,再试一杯,怡情悦性。”
    二、红泥火炉“七步诗”
    冲茶煮水时,红泥火炉最好离茶甑具七步,让开水稍为降温(约90℃),不致破坏茶叶中的维生素。太远了,端至茶几上,水温已降;太近,木炭灰烬飞落桌面,扇火端水,又有碍饮者之进退。
    工夫茶冲法,又有诗曰:高冲低斟,刮沫淋盖,关公巡城,韩信点兵。即是提水壶向冲罐里冲水时要高,让水撞击茶叶,加速分解;提罐冲茶时,冲罐与茶杯的距离要低,以免溅成泡沫;第一冲冲水入罐时,由于茶叶的涩汁及其它成份,在茶叶面上生成一层水沫,这时要用罐盖斜抵罐口轻轻刮出,盖上后,再朝盖上淋一次开水,把粘附在罐口四周及罐身上的余沫及茶叶小微粒冲走;冲茶时,要靠手腕转动,在三个小杯上巡回冲出,使三个杯里的茶水高低相等,色泽浓淡平均,周而复始,往复进行,叫做“关公巡城”;冲到最后,剩下的一点一点筛出,也要一滴滴分别点到各杯上,是为“韩信点兵”,若冲水的茶水多少,浓淡不一,会有慢待客人之嫌。
    若用木炭煮水,水开后,往往不先冲入罐,而是先烫杯,这样既卫生又保温,这是因为怕水壶口粘有炭屑或烟气,如此才不致影响茶味。
    三、谦谦君子饮者风
    茶冲出来后,一般是冲茶的人自己不先喝,请客人或在座的人先喝。若在座仅二、三人,冲茶者便端最后一杯,若是在座多人,那么他该喝的是第一轮最后一杯。在三杯茶中,先端那一杯也有讲究,饮者都要顺手势端旁边的一杯,最后一人才端起中间的。设若不分青红皂白,在两旁之杯没有人端走之前,就先拿起中间那一杯,则会被认为妄自尊大、目空一切,不但是对主人不敬,也是对在座的人不尊重的表现,即使你是在座者辈分最高年龄最大者,开初去端这一杯,人家没怎么样,但若一再如此,人们还会有“微辞”,正所谓“一之为甚,其可再乎?”
同时,你喝一杯后,还要先谦让在座之人每人都喝过一杯,再喝第二轮,当然,不知者不怪。对初至潮州,初次喝工夫茶的人,人们是不会因他不懂这么多的规矩而责怪他的,诚然,入乡随俗,先了解工夫茶道,“照章而饮”谦谦君子,更会使满座生欢。
    旧时,虽然潮州人饮茶成风,但茶甑具却没如此普及,除富人和行铺设此之外,乡村之中,各个角落多设于闲间。家中有男客,买一、二泡茶叶,延至闲间,既与邻里相识,而后饮茶神聊。这闹间又是弦乐、讲古、教拳之去处。如前所述,若你不知有拳师在场,冒昧先端走中间那杯茶,会被认为是寻衅之举。如拳师德高,赔个不是可了,若他逞横,则免不了有一番较量而真正有意与拳师过不去,也可以此为发端。
    当今,随着民众生活之提高,工夫茶具早巳进入千家万户及商场铺档、企事业机构。饮茶之间,或交流情况,联络感情,或天南地北摆龙门阵,或洽谈生意等等,无所不可,工夫茶具及潮州茶风,也早已随着潮人的足迹遍及五洲四海,成为海内外人士了解潮州儒雅醇朴民风之一个窗口。
    四、名茶应数“凤凰枝”
    茶叶按照制作过程分为无发酵、半发酵、全发酵三大类,但这样的分法难以区分其它特点,所以,目前所言之茶叶分类,即在此基础上,再结合品质特征与外型差异,分为红茶、绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶等六大类,至于碧螺春、大红袍、毛峰、猴魁等等,只是品名而非类型了。
    青茶是界于红茶、绿茶之间的半发酵茶,潮州工夫茶所用茶叶属青茶类,其间,又有凤凰茶,武夷岩茶和乌龙茶三种。
    其实,凤凰茶也是一个总称,它泛指产于有粤东屋脊之称凤凰山区的各种茶叶,潮人品茶,对于茶叶的选择一向是十分严格的,前人西湖刻石诗中也有句:“白醉贪花乳(自注茶名)”,只可惜此茶是何形状,已经乏考,“高山云雾出名茶”。凤凰山同公认为茶树远祖的诞生地云贵高原一样,处于北回归线近侧,此地山峦层叠,千岩竞秀,万壑争流,亚热带之海洋性气候,使这里雨量充沛,林木丰茂,山间终年云雾缭绕,即使暑天,有时也会。“一日分四季,十里不同天”。凤凰茶之出名,确与此得天独厚之自然环境分不开,今之凤凰茶品类甚多,水仙、名花、奇兰、黄淡……各擅其胜,最出名当然要数产于乌岽山的“凤凰单丛”和石古坪乌龙茶了。但不论何种茶叶,只要出自凤凰,饮之,即有一种特殊韵味,此味道有称之为“蜜味”、“山气味”、“岩味”等等。别处所出,则无此味,深谙此道者,几乎不用入口,闻之即能辩别。
    相传,宋朝以来,凤凰已成为贡品,《潮州府志》载:“凤凰山名茶待诏茶亦名贡茶”。至今凤凰茶树品种中,还有“宋种”一名,据说已有900多年之历史了,连宋帝

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