服务热线: 400-8899-379

功夫茶的冲泡

发布时间:2017-07-28   来源:和茶网   点击:15238

    治器与纳茶

  烹茶之前,当先升火烹水。如用新型的烹水器,以前那一套点火、扇炉的的程序自可减省,只须加水,通电(或点燃煤气)即可。候沸期间,可将一应茶具取出陈列、就位。
  水初沸,提铫倾水淋罐、淋杯使预热、洁净。铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水,开始纳茶。
  纳茶的工夫至关重要,它关系到未来茶汤的质量,斟茶时是否顺畅,汤量是否恰到好处等环节。每见有用冲罐泡茶者,才一、二冲,壶中茶叶即胀出壶面,顶起盖子;或斟茶入杯,杯中满布茶末;或壶嘴须插入一支牙签,不然茶汤便无法斟出……这都是纳茶不得法的缘故。
  纳茶之法,须按《潮州茶经》所言,从茶罐中“倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴口处;次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面。”纳茶之量,应视不同品种而定。一般说,福建茶条索卷结如螺头,叶片间隙小,纳入罐量之六成即可;凤凰水仙系条索强直,叶片互相“架空”,茶可纳至与罐面持平。此外,还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整,碎叶越多,纳茶量越少,反则反之。总之,纳茶须具一定的技巧与经验,但只要细心体会,多实践几次,自能得心应手。

    候汤

    古人品茶,首重煎水。
  苏辙《和子瞻煎茶》诗云:“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。”水煎得好,才能保存茶性,使色、香、味更美。
  唐代煎茶用复(即敞口锅),可以直接观察到水沸的全过程。陆羽《茶经五之煮》说:“其沸如鱼目微有声,为一沸:缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸。”宋代煎水用瓶,难以目辨,故多依靠水的沸声来辨别汤候。南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金所说的:“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节,然近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水之节,难以候视,则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。”怎么辨呢?他提出了一种叫“背二涉三”的辨水法,即水煎过第二沸(背二)刚到第三沸(涉三)时,最适合冲茶。还做了一首诗加以说明:“砌虫唧唧万蝉催(初沸时声如阶下虫鸣,又如远处蝉噪),忽有千车捆载来(二沸,如满载而来、吱吱哑哑的车声);听得松风并涧水(三沸,如松涛汹涌、溪涧喧腾),急呼缥色绿瓷杯(这时赶紧提瓶,注水入瓯)。”
  水煎得过头或不及,古人常用“老”(或称“百寿汤”)、“嫩”(或称“婴儿沸”)二字加以形容。这种讲究,看似繁琐,实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤,泡不开茶固然不好;开过头的水,随着沸腾时间的延长,会不断排除溶解于水中的气体(特别是二氧化碳),此即陆羽所说“水气全消”,亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐,煮的时间太长,随着蒸发的加剧,其含量相对增加;同时,水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质,喝下有害物质含量高的水,自然对人体不利。
  对李南金的“背二涉三”法,罗大经并不赞同,他说:“瀹茶之法,汤欲嫩而不欲者,盖汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。若声如松风涧水时遽瀹,岂不过于老而苦哉!”罗大经为什么主张用嫩汤呢?这里就涉及到另一个问题:不同品种的茶叶,对水温有各不相同的要求。
  高级绿茶多以嫩芽制成,不能用100C的沸水冲泡,一般以80oC左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100oC的沸水。乌龙、普洱和沱茶,每次用量多,茶叶又较粗老,更要求用沸滚的水冲泡。生活在南宋时期的罗大经饮用的正是用嫩芽制作的团茶,所以他说的话不无道理。但他提出的“修正”办法:“松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐”,与李南金的“背二涉三”法其实并无太大的分别。而且,他的主张与工夫茶的候汤法正好相同:按传统,工夫茶炉与茶几间须隔七步,这样,铫中的“背二涉三”汤端到茶几前,岂不正好是“声闻俱寂后”? 冲点、刮沫、淋罐、烫杯

  取滚汤,揭罐盖,沿壶口内缘冲入沸水,叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶心直冲而入,那样会“冲破茶胆”,破坏纳茶时细心经营的茶层结构,无法形成完美的“茶山”。冲点要一气呵成,不要迫促、断续,即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。冲点时砂铫与冲罐的距离要略大,叫“高冲”,使热力直透罐底,茶沫上扬。
  刮沫:冲点必使满罐而忌溢出,这时茶叶的白色泡沫浮出壶面,即用拇、食两指捏住壶盖,沿壶口水平方向轻轻一刮,沫即坠散入茶垫中,旋将盖盖定。
  淋罐:盖定后,复以热汤遍淋壶上,以清除沾附壶面的茶沫。壶外追热,内外夹攻,以保证壶中有足够的温度。冬日烹茶,这一环节尤其重要。
  烫杯:淋罐后,将铫中余汤淋杯。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”:用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿,使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中,轻巧快速地转动,务使面面俱到,里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理,这是二次“熔盏”。因为只有“烧(热)盅烫罐”即杯罐皆热,方能起香。
  用盖瓯瀹茶时,上述程式大体相同。但盖瓯不宜淋罐,所以刮沫以后,一般是迅速将瓯中茶汤倾入条洗,再次冲点。这样做的目的是:起“洗茶”及预热的作用;追热,以弥补不能淋罐的缺陷。

  洒茶与品茶

  冲点后,经淋罐、烫杯、倾水,正是洒茶的适当时刻。从冲到洒的过程,俗称为“煽”(潮语读 ‘何音3’)。煽要恰到好处,太速则香色味不出,太迟则茶色太浓,茶味苦涩。洒茶时冲罐要靠近茶杯,叫“低斟”,以免激起泡沫、发出滴沥声响,且可防止茶汤散热太甚;要按顺时针方向(三杯以上者)将茶汤依次轮转洒入茶杯,须反复二、三次,叫“关公巡城”,使各杯汤色均匀;茶汤洒毕,罐中尚有余沥,须尽数滴出并依次滴入各杯中,叫“韩信点兵”。余沥不滤出,长时间浸在罐中,味转苦涩,会影响下一轮冲泡质量;余沥又是茶汤中最醇厚的部分,所以要均匀分配,以免各杯味有参差。
  洒茶既毕,即可延客品茶。品饮时杯沿接唇,杯面迎鼻,边嗅边饮。饮毕,三嗅杯底。斯时也,“芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今,境界至此,已得工夫茶三昧。”

  工夫茶艺与《茶经》

  俞蛟《潮嘉风月》记工夫茶,开宗明义的第一句话就是:“工夫茶,烹治之法本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。”
  对这句话,有关辞书在(工夫茶)释义时几乎无一例外地予以征引。
  烹治之法,主要是指烹治的方式、方法,也即我们所说的茶艺。那末,工夫茶艺真的是“本诸陆羽《茶经》”吗?恐不尽然。
  如前所述,工夫茶指的是用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶程式,以此而言,工夫茶艺与《茶经》所说的煎茶法,存在极大的反差。
  一是物。唐代饮茶用的是蒸青法的团茶,烹治之前还要经过炙、碎、碾、罗等程序,使之变成粉末:工夫茶用的是炒青法制成的散条形乌龙茶,冲沏前不用再加工。
  二是法。唐代通行的是煎饮法,即把末茶放入釜中煮,是名副其实的煎、烹。工夫茶采用的是瀹饮法,即把散茶搁进壶中用沸水泡。
虽然有些诗文往往称之为“烹”、“煮”,但那是行文时喜用古称以求高雅的一种习惯,无法改变“泡”的实质。
  三是器。唐代煎条用釜,盛茶用碗。工夫茶瀹茶用罐,斟茶用小杯。
  四是品。唐代饮茶,是连汤带茶叶渣带沫饽(即茶汤上浮沫)一齐喝下,而且认为“沫饽,汤之华也”,是最好的精华所在。同时,水初沸时要加点盐调味。工夫茶却是只品茶汤,汤中不能有茶渣,并视茶沫为不洁不韵之物,刮之唯恐不净,而且茶汤中绝对不能有咸、酸等异味。
  可以这样认为:在涉及烹治之法的四个最本质的特征上,《茶经》所代表的唐代煎茶法与工夫茶迥然有别。因此,对于“工夫茶,烹治之法本诸陆羽《茶经》”这一论断,确有重新审视的必要。
  至于《茶经》列举的诸多用具,如风炉、羽扇、铁箸、木炭、水钵、水瓢等等,工夫茶具不但与其相同,而且“更为精致”。但这些器具,工夫茶区有,其它类型的茶区亦有;唐代有,宋元明清各代亦有。所以,他们不是考察茶艺异同的带本质性的因素。
  这么说,工夫茶是不是“离经叛道”了呢?绝对不是。广义之“法”,包涵有规制、准则等概念,它与具体的烹治方法,既有联系,又有区别。工夫茶艺与《茶经》的煎茶法不同,这是时代发展的必然。但在精神实质、品饮艺术的准则上,却是对《茶经》的继承和弘扬,这一点,我们将在讨论工夫茶道时再作阐述。
  清末民初满族人唐晏(满族名瓜尔佳. 震钧)曾撰《天咫偶闻》一书,其中的《茶说》是一篇记述他自己品饮茶的实践、体会的文字。有些茶书把它等同于工夫茶,这恐怕亦是不小的误会。
  《茶说》首句即言“煎茶之法,失传久矣。”可知他“三复求之”的是煎茶法。他嘲笑“止于水瀹生茗而饮之”的瀹饮法,“何异带皮食哀家梨者。”他的煎法是:以小口瓮腹的粤东白泥铫烧水,“自蟹眼时即出水一二匙,至松风鸣时复入之,以止其沸,即下茶叶……少顷水再沸,如奔涛溅沫,而茶成矣。”所用的茶叶,则“以苏州碧螺春为上,不易得,则杭之天池,次则龙井……若武夷、君山、蒙顶,亦止闻名。”显然,他所品饮的也只限于绿茶而已。
  改釜为铫,改末茶为散条形绿茶,唐晏所实践的,正是经过改进的唐人煎茶法。尽管他的器具很精致,甚至还特别推崇粤东白泥铫,程序亦十分“工夫”,但与“小壶小杯冲沏乌龙茶”的潮州工夫茶。依然是南辕北辙,不可相提并论。

   茶与生活板块刊载的文章及图片是为了介绍茶叶知识、普及茶叶文化而设,仅供读者个人学习和研究,以及其他非商业性用途;有部分作品适当引用自他人已发表作品,若相关版权人不同意本站引用其作品的,请及时联系本站予以删除,感谢您对茶文化的支持。

上一篇:德清咸橙茶的泡饮    下一篇:富硒紫阳茶艺
现在有0人对本文发表评论

匿名发表

le:
您可能感兴趣的文章
名茶导购
热点资讯

Copyright 2009-2017 hecha.cn All Rights Reserved.闽10202223-1号

福建和茶网络科技有限公司 版权所有 并保留所有权利禁止非法复制