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品味十大名茶,韵有万千

发布时间:2016-05-24   来源:和茶网   点击:11783

 

  茶即迷药?对于茶,恐怕只有像迈克米勒这样的美国人才会想到把茶归纳到那些千奇百怪的迷药行列里去。就在他的《迷药》一书中,茶与人参、罂粟、曼陀罗、颠茄、烟草、龙舌兰等植物摆在一起,是“令人产生短暂的精神迷幻,得到愉快的升华感”的迷药原料。其实,那只是他捉住了茶叶皮相中浅层的生理感觉,并不能真正了解迷醉之于茶的更高境界还在乎心理的认知。

  在中国漫长的几千年历史里,茶叶和丝绸、瓷器始终交织一起,在它被应用过程中产生了独特的文化价值和审美哲学―以至茶是政治的,历朝历代的政客认为茶就是与“重德、尚和、崇俭、贵真”相关的物质工具;茶也是文化的,大多数的文人骚客还是把茶当成引发创作灵感以助清兴的流行手段;茶甚至是禅意的,每一个在佛家修行的人看来,茶是禅定入静的必备之物……茶是诸多物质里与中国人的日常中最为水乳交融的部分,也惟有中国的语汇里还留存着“醉茶”一词。

  醉,就是茶引发的中国式“迷幻”,飞升成为精神的核心时,就谓之“茶道”;而物化作味觉的巅峰时,就谓之“茶韵”。

  道只一种,韵却有万千。

  每一地出产的每种茶对每个人所产生的结果绝无二致,因此茶韵对每个人的理解也各不相同。属于个中翘楚的顶级名茶,只体验形、神、味就已经是感官的飨宴,而最难获得的韵是很多引茶为知音的人穷尽一生追求的缘分,也是划分不同社会阶层和文化品位的归宿。从普洱茶的“陈韵”,到铁观音的“观音韵”、武夷岩茶的“岩韵”……一个韵字,就是迷幻的佐证。

  迷幻的真相实际上就是对美好事物养成的一种惯性。

  不迷时太虚空,迷上时方圆满。



  TOP1醇香 宋聘号圆茶80年

  加菲猫曾经有一句名言,“巧克力也有缺点。你吃了,它就没有了。”这句话也适合套用在对普洱茶的价值评定上。这种“能喝的古董”,它的珍贵并非只体现在弥久愈醇,更在于近乎残酷的损耗。中国的各类名茶中,惟一以年份论英雄的普洱茶在近两年来完全动摇了以西湖龙井为首的茶叶霸主地位。这首先得益于云南大片保存完好的大叶种古乔木,借助了生存环境中的野樟树独特的香气。制成新茶的时候都野性难驯,只是一旦成为老茶和古茶时却能越来越温柔敦厚。在不断开发出来的各种实用功能中,最被人看中的就是其药用价值,暖胃和中,甚至可以治愈感冒。

  那些被认为奇货可居的老茶和古茶都是未经过任何渥堆工序,而直接经悠悠岁月自然发酵而成的陈年“生普”,一直是玩家心头的热爱;而与“生普”相对的使用快速陈化渥堆方式而成,也就是熟普。由于熟普柔顺滑口,虽在陈韵与口感上不及生普,刚刚学习喝普洱的生手,最好还是适宜寻找以摘采自乔木型古茶树、经渥堆与烘焙后的熟普入手。

  在行家看来,对普洱品级的鉴赏,其实是有很严格的原则。从年限、出产地、商号、外包装一直到最隐蔽的内飞(茶叶里的标识),这些多项识别的标准都有固定的形制。在清朝以前应属于文献级,目前已无任何茶品存留;清朝中叶以后为贡茶级,尊雍正年间产制的普洱金瓜贡茶为代表;清末后为号字级,有民间产制的同庆号圆茶、宋聘号圆茶等流传,茶品约一百年左右;而印字级则以产制于上世纪四十年代的红印圆茶与五十年代的福禄贡茶等茶品为代表。1968年以后,此时茶饼包装不再印上中国茶叶公司字号,改由各茶厂自行生产,统称云南七子饼,自此开始面市的大部分都已经是熟普了。

  位列号字级的宋聘号始创于清代光绪初年,和同庆号、福元昌号、同兴号并称为四大贡茶茶庄。其中那些正厂出品的百年老茶在品茗界中已经成为一个极品的专有名词,一饼陈期90年正厂出的宋聘号圆茶曾经在茶叶拍卖史中创下过上百万的最高纪录。现存的绝大多数宋聘号与乾利贞联姻之后的乾利贞宋聘号,也是名茶中的稀有珍品。甚至在后来群起仿制的赝品中也有不少精品出现。

  据茶艺乐园的主人陈国璋先生数十年的品茶经验,他认为上了陈期80年的古茶是饮用的最佳时期。如果是60年或70年的陈期,饮起来还会有些杂念,但一旦上了80年,茶就完全没有了一点烟火气,茶汤有着红葡萄酒一样的色泽,澄清鲜亮带油光,表面茶气有一层轻飘飘的感觉。“迷幻”,说的应该就是此时滋味吧。

  据说如果真遇见高人,甚至还能品出老茶的经历―是否在一地终老或是四处颠沛流离。

  TOP2陈香 鸿泰昌号圆茶50年

  鸿泰昌号和宋聘号相比,虽然同属号字级,但是只能算是后生晚辈。但正因为这样的江湖地位,促使它致力向外扩张,成为茶叶外销的急先锋。早在上世纪三十年代,鸿泰号茶庄即在泰国设立了分公司,名为“鸿泰昌号”,后又在香港及南洋各地设立了代理公司,名副其实地堪称普洱茶历史上的第一个庞大的“普洱帝国”。不过在人民公社成立以后,总部在倚邦的“鸿泰昌号”就消失了。从此鸿泰昌号孤悬海外。

  当那些风光一时无两的号字级茶庄已经湮没殆尽时,鸿泰昌老号至今仍然默默地在泰国生存,以越南、泰国、缅甸等国的茶青制鸿泰昌普洱茶品,故“鸿泰昌圆茶”又叫“边境普洱”。鸿泰昌号早在清末就已经开始全部采摘古茶山的原料压制春尖普洱。现存的绝品存期有70年之久,且品格直逼任何一种大叶茶种的普洱茶极品。而陈期50年的鸿泰昌号圆茶(中国的鸿泰昌号消失前的最后一批),也是难得觅到的珍品。

  50年左右的老茶最适合在下雨天湿度大的时候泡上一壶,看浓得有如巧克力的茶汤上,会浮起一层深金的晕,吹之不散,说不定举盏时还能偶尔隐隐听得一两声悲凉的叹息。

  TOP3 清香 狮峰龙井

  还记得电影《绿茶》里,那几片被杜可风拍得一直都在很HIGH地旋转着的茶叶吗?扁平的茶形加上翠绿欲滴的汤色,稍微对绿茶有点认识的人都能看出那是龙井茶。
 
  当然,有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之誉的龙井茶只是一个地域上的概述。曾经有人把苏东坡不同诗里的两个名句串在一起,就成了“欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人”,算是天衣无缝地对龙井茶进行了表扬。尽管全国人民都知道西湖龙井好,但实际上没有多少人知道好品质的龙井主要来自狮峰山、梅家坞、龙井村三地。而这三地中数狮峰龙井为龙井茶里的极品。

  品鉴龙井主要还在于品尝它的新鲜度。龙井一般在春节后上市,清明节前采摘的“明前茶”身价高贵,会像海鲜一样,一日一个价。据说就连茶青的收购都在每斤200至300元的价格,而一般6斤的茶青才有一斤的成品,也算是贵得有理。最好的狮峰龙井,其明前茶并非常见的翠绿,而是有天然的糙米色,入口还有浓郁的乳香。

  不过,一些有心的玩家反而更钟情“雨前茶”,认为清明以后到谷雨前这一段价格和质量都是最稳定的,甚至还美其名曰为“骑龙”。

  TOP4艳香 洞庭碧螺春

  再也不会有什么茶像碧螺春这样香艳而又充满传奇色彩了。

  一会说它是受了处子香唾滋润,一会又说它出自美人胸怀,一会还说它受了皇帝的赐名之恩……如果是现在,它够刺激的原名“吓煞人香”可能更有广告效应。但是碧螺春这三个字却是对它的高度概括―碧是它的颜色、螺是它的形状、春是它的采摘季节。

  好的绿茶应该一年只做春天一季,剩下的三个季节都拿来休养生息,碧螺春就是如此。

  同为绿茶中的顶级品,碧螺春和龙井因为制作工艺的不同,很容易一眼就分辨出来。龙井因为经过压平而呈扁平,而碧螺春因为揉捻而呈螺形。

  另外冲泡碧螺春这样的高档绿茶是要好好对待的,一定要高身的玻璃杯。先用少许热水浸润茶叶,待芽叶稍展开后,续加热水冲泡2至3分钟,便可知道这茶可以怎样艳得让人承受不起了。

  TOP5 繁香 安溪铁观音

  唐代卢仝的 《七碗茶歌》 里说道要达到飞升境界的一定要喝七碗茶,惟一能冲泡七次来满足他爱好的茶叶,只有铁观音。

  “重如铁,美如观音”一言道出了铁观音的基本特点。和其他同样体积的干茶相比,铁观音显得坠手一些。在没有发现普洱的价值之前,铁观音曾经狠狠地火了好几年。主要是受台湾乌龙茶的影响,它改变了以前让人又爱又恨的浓烈香气,不断降低发酵的程度。这种半发酵茶据说要经过最繁复的程序,才能让它未泡前卷曲成观音,泡开之后是绿叶镶红边。

  真正的铁观音是由观音树这个茶树品种做成为颗粒状的茶才叫“铁观音”。

  铁观音是分春、秋两季上市的,两个季节的茶叶口感差别很大。秋茶香气高,滋味薄;春茶香气略低,滋味却厚。

  对习惯了现代食物的人而言,铁观音丰富的香气是最适合味觉的想象力了,桂花香、牛油香、饼干香、炒花生香……不怕你闻不到,就怕你想不到。

  TOP6异香 祁门红茶

  身世显赫如祁门红茶也有短暂沉寂的一段时候,直到它被一个著名品牌请出山来成为瓶装茶饮料后,人们才关注到它已经回归的话题。

  自1875年问世以来,它曾经三次荣膺国际金质大奖,也曾经是英伦皇室贵胄们下午茶桌上最时髦的饮品。英国人用坚船利炮把它从安徽的山区带上了世界的舞台,却受口福之累,拜倒在它泛着的奇妙花果香里,进而呼它为“茶中英豪”、“群芳最”,就连独特高香也有一个专用名词―“祁门香”。

  “祁门香”是经自然发酵的过程散发出来,花香多如幽兰,果香则接近桂圆,配合醇滑的口感,竟有“妙处更与何人说”的感慨。不过,据说最好的祁门红茶倒不在安徽境内,而是属于祁门茶区的江西“浮梁工夫红茶”。

  TOP7骨香 武夷大红袍

  大红袍的金贵跟武夷岩茶的种植环境很有关系。在那里绝对看不到大片大片茶山的状况,而只能看到几块石头在悬崖的某个凹处一垒,就种上了三五棵茶树。这样的方式就意味着限定了岩茶的产量。

  正宗武夷大红袍的产地基本上只在一处,最纯正的就是在福建武夷山北部天心岩下天心庵之西的九龙窠。

  现在九龙窠绝壁上仅仅有四株,都有千年树龄。人们每年五月的十三到十五日在武警的保护下高高地架起云梯采摘,产量极少,大约只有11两,被视为稀世珍宝。

  所以大红袍的“红袍加身”可不是平空白混的,有"茶中状元"之称,更是岩茶中的王者,基本上很多懂茶的人都认为它够得上国宝的级别。

  只是这11两基本上属于贡品,市面上能够见到也就是那几棵母树下的品种,这决定了大红袍的价格。第一代总是血统纯正些,第二代稍次,以此类推价格的贵贱。

  大红袍的香如其名,最是透着骨鲠的,也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖,有冲顶的感觉。而且香气不散,呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香,行家会把这一团称为“杯底香”或“冷香”。

  TOP8 和香 凤凰单枞

  做茶叶生意的人在圈里常有一种说法,说卖茶的别想赚潮州人的钱,走到哪里,他们都只喝自己的家乡茶。

  这真还是潮州人的老传统,潮州人热爱潮州茶。就算他们走到世界任何一地,他们都会揣着家乡茶过去。所以潮州人的团结和这种饮茶习惯不无关系。

  潮州人最喜欢喝的是广东潮安凤凰镇产的单枞,按品质依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级。

  单枞茶茶种直接来自邻近的安溪,但是经过地理和气候的变迁,已经具有独特山韵品格。

  单枞茶虽也有春茶和秋茶,但惟有冬茶最靓。冬茶中的极品被称为“雪片”,典型的“先苦后回甘”,必须趁新鲜才能感受。只是“雪片”极少面市,倒是和拥有它的茶农谈得投机时反而可能有幸尝到。

  TOP9形香 君山银针

  《红楼梦》 那一回曾说到妙玉用隔年的梅花积雪冲泡的"老君眉",后来经过考证后知道就是君山银针。

  这种千余年历史的名茶,纵然惹来“洞庭帝子春长恨,二千年来草更长”的无尽相思,却仍然有面临老化的危险。

  因为真正喝茶的人现在已经不怎么喝君山银针了,而只是看重和把玩它的观赏价值。

  毫无疑问,冲泡君山银针的过程就是完成一次让视觉愉悦的审美。

  透过玻璃杯,能够看见银针针尖向水面悬空竖立,继而徐徐下沉。竖立时,银针真的根根直立;沉落时,每一片叶又慢慢地散开来,缓缓下坠。这样的过程一定会重复,三起三落之后,刚刚呈现的景象不复存在。

  就是这三起三落,人们把它同邓小平跌宕的政治生涯联想到了一起,所以又叫它“小平茶”。

  TOP10 绵香 安吉白茶

  作为近一两年才为人所知的安吉白茶是真正的后起之秀。

  它其实并不是真正意义上的白茶,而应该归属于绿茶的类别。只是它初发的嫩芽披满了白色的绒毛,后来经证实是像白老虎一样被“白化”后的珍稀变种而已。“叶白脉翠”就是辨认它的特征,而它最出色的是它的氨基酸含量,是普通绿茶的2倍,这意味着饮用它会更多健康。

  但是冲泡后的安吉白茶你会舍不得把它喝掉的,因为它早把一杯水都染得鲜绿,再加上蒸腾的热气里不断给嗅觉送来绵甜的豆香、板栗香或蕙兰香,结果时不时都有握着一杯春水的错觉。

  转来转去,还是转到“迷幻”上来了。

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